Атлантис-Пак
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

ЭКОКОМ

Просмотр выпуска
Выпуск №12 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Устойчивое развитие упаковочной индустрии: регулирование в ЕС и циркулярная экономика
  • Влияние функциональных компонентов на степень гидролиза лактозы при производстве низколактозного йогурта
  • Микропластик – злободневная проблема загрязнения пищевой продукции
  • Где пересекаются тренды производителей и потребителей?

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    ПРОДЭКСПО-2020

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    АгроФарм-2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Подписка на журнал на 2020 г.

    Сыр никогда не будет прогоркать

    13.08.2019
    Материал прочитан 1488 раз и оценен
    0


    Как розмарин помогает снизить прогоркаемость термокислотных сыров?

    По статистике до 17 % произведенных кисломолочных продуктов становятся отходами. В 80 % случаев это происходит по причине истечения срока годности на одном из этапов в цепочке поставок. Как гарантировать сохранность молочных продуктов на всем пути от производителя до потребителя? Можно ли добиться реального увеличения срока их годности, сохраняя «чистой» этикетку? И как не допустить ухудшения качества в рамках срока годности?

    В том, что предлагает производителям современная наука, разбираемся вместе с экспертами. Директор ООО «Белагролекс» Андрей Дорофеев:

    «Для некоторых видов молочной продукции, таких как мягкие термокислотные сыры типа Адыгейского, эти вопросы особенно актуальны. Относительно короткий срок годности и возможные нарушения стандартных условий хранения являются основными причинами изменения качественных характеристик еще до истечения срока годности. Производителю трудно контролировать качество за пределами завода, поэтому в его интересах гарантировать по возможности уверенное хранение.

    Сдержанное увеличение срока годности не противоречит потребительским предпочтениям в пользу простых и безопасных продуктов, если для этого применяются природные вещества антиоксиданты».

    Массовая доля жира в сухом веществе термокислотных сыров — не менее 45 %. Во время термокислотной коагуляции большая часть молочных жиров остается в сырном сгустке.

    В составе молочного жира присутствуют как насыщенные так ненасыщенные жирные кислоты. Содержание ненасыщенных жирных кислот может достигать в летний период до 42%, а зимой колеблется от 23 до 39%.

    Присутствие ненасыщенных жирных кислот в составе молочного жира крайне важно. Они незаменимы для человека и выполняют важные биологические функции: участвуют в биосинтезе гормоноподобных веществ, препятствующих отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, предотвращают заболевания кожи, улучшают проницаемость капилляров.

    Ненасыщенные жирные кислоты оказывают гораздо большее влияние на физические и химические свойства молочного жира, чем насыщенные. Наличие в них двойных связей обусловливает образование низкомолекулярных продуктов окисления под действием кислорода воздуха, что является причиной порчи молочного жира и появление пороков у термокислотного сыра. Это в значительной мере сказывается на вкусовых свойствах сыра — появляется горечь.Для предотвращения окислительной порчи молочного жира в термокислотных сырах рекомендовано использовать антиоксиданты.

    Розмарин вместо бутилгидроксианизола и ему подобных

    Главный технолог ООО «Белагролекс» Сергей Чаевский:
    «Особый интерес представляет природный антиоксидант — экстракт розмарина. Это натуральный и нетоксичный продукт, не обладающий побочными эффектами подобно синтетическим антиоксидантам, таким как бутилгидроксианизол (БГА), бутилгидрокситолуол (БГТ), трибутилгидрохинон (ТБГХ). Антиоксидантная активность экстракта розмарина обусловлена фенольными дитерпенами — карнозолом и карнозойной кислотой. Эти дитерпены являются самыми важными активными компонентами экстракта, которые на 90 % определяют его антиоксидантные свойства.

    В настоящее время в пищевой промышленности экстракт розмарина применяют в жирах, маслах, жиросодержащих молочных продуктах чувствительных к прогорканию (сыр Маскарпоне), в специях, мясных и рыбных пищевых продуктах, соусах и пигментах, чтобы предотвратить их окисление и порчу».

    0,03%, которые решают проблему
    Специалисты ООО «Белагролекс» провели в лаборатории компании испытания жирорастворимого экстракта розмарина в термокислотном сыре (массовая доля жира в сухом веществе 45%). В ходе работ анализировался основной критерий окислительной порчи молочного жира — перекисное число. Последнее выражается в граммах йода, которое может прореагировать с активным кислородом перекисей, содержащихся в 100 г жира.

    Перекисное число определялось по методике в соответствии с ГОСТ 26593-85, которая основывается на способности перекиси жира реагировать с йодистым калием в кислой среде, в результате чего образуется восстановленный йод.

    Выделяющийся йод оттитровывали раствором тиосульфата натрия и по количеству тиосульфата, затраченному на связывание выделившегося йода, вычисляли перекисное число.

    При изготовлении термокислотных сыров экстракт розмарина вносили в молочную нормализованную смесь при температуре 80 0С в концентрации 0,01 и 0,03%. Было исследовано влияние данного экстракта на органолептические свойства термокислотного сыра и устойчивость последнего к окислению в условия ускоренного хранения при температуре 27-30 0 С в течение 7 суток.

    Результаты исследования представлены на рисунке ниже.
    Устойчивость к окислению жиров оценивали по изменению перекисного числа в сырах по сравнению с контрольным образцом, куда экстракт розмарина не вносили. Как видно из диаграммы минимальное значение перекисного числа установлено при содержании экстракта розмарина в сыре 0,03%.

    Также установлено, что экстракт розмарина практически не влияет на органолептические свойства термокислотного сыра и его физико-химические показатели.

    Можно сделать вывод, что применение экстракта розмарина наиболее целесообразно для снижения окислительной порчи молочного жира, а также улучшения вкусовых свойств термокислотного сыра на протяжении всего срока хранения Применение натурального экстракта розмарина в продукте позволяет существенно продлить срок годности мягких сыров, но результат применения экстракта зависит от исходного сырья и условий производства.

    Европейские исследования показывают, что всего семь дополнительных дней к сроку годности могут существенно повлиять на экономику продукта. Так, ежегодные потери кисломолочных продуктов могут сократиться на 30 %. Чистая экономия для европейских производителей молочных продуктов, розницы и потребителей может составить около 180 млн евро.

    Источник новости: produkt.by

    Обсудить новость в форуме


    <<< 14.08.2019
    Присоединяйтесь ко 2-му Глобальному молочному конгрессу 2019 в Москве
     13.08.2019 >>>
    В Нижегородской области начали выпускать сыр с голубой плесенью


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    Особенности использования  патентной информацииОсобенности использования патентной информации
    Вот уже третий год в журнале «Переработка молока» ведется рубрика «Патентная информация». Прежде в...
    EKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыраEKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыра
    Адыгейский сыр издавна любим абсолютно всеми, он имеет практически нейтральный, свежий, слегка топ...
    Сыр и сырные продукты – неравная битва!Сыр и сырные продукты – неравная битва!
    В этой колонке я хотела бы поговорить о серьезной тенденции, набирающей силу на российском рынке, –...
    Производство мягких сыров – это перспективноПроизводство мягких сыров – это перспективно
    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыро...
    Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013
    Решением Совета Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) от 9 октября 2013 г. № 67 принят Техническ...
    Отвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятийОтвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятий
    Производители молочных продуктов часто обращаются с просьбой о получении комментариев экспертов ...
    Стандарты определения соматических клеток в молокеСтандарты определения соматических клеток в молоке
    Статья посвящена разработке межгосударственного стандарта на методы определения соматических клеток...
    Практические вопросы применения требований технических регламентов при производстве и обороте молочной продукции
    Редакция продолжает публикации, посвященные разъяснению применений требований ТР в молочном производ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11348


    Упаковка-2020

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 ноября, 13:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 сентября, 14:59
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 27 августа, 20:24
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 16 марта, 11:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:06

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1819
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:06
    Просмотров: 1068
    Последнее сообщение: 16 марта, 11:04
    Просмотров: 807
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:04
    Просмотров: 279
    Последнее сообщение: 27 августа, 20:24
    Просмотров: 272
    Последнее сообщение: 26 сентября, 14:59

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 14 Dec 2019 01:34:34