support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

ЭКОКОМ

Разработка и производство многофункциональных комплексных добавок и пищевых смесей
Просмотр выпуска
Выпуск №2 2021 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Развитие ассортимента молочных продуктов для здорового питания
  • К вопросу о санитарном благополучии на предприятиях молочной отрасли
  • Конкурс «Московское качество»: цели, итоги, перспективы

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    ВИВАЛИТ: Заквасочные культуры. Защитные компоненты

    Обзор мягких сыров с белой плесенью!

    19.02.2021
    Материал прочитан 305 раз и оценен
    0


    Разрешите представиться. Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

    Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.

    Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия.

    Искренне Ваш, Грегори Розе

    Если мягкие сыры – это большое семейство, то белые мягкие сыры с белой плесенью, несмотря на их неоднородность, можно охарактеризовать тремя типами технологий – тремя доминантами, как мы их называем – «кисломолочные» или «традиционные», «смешанные» или «промежуточные» и «стабилизированные» или «современные».

    Характеристики сыра

    Благодаря некоторым специфическим технологическим параметрам можно описать их основные характеристики:

    Кисломолочный / Традиционный

    Влага в обезжиренном сухом веществе: 72-74%

    Кальций / Сухое вещество: < 0,4%

    Остаточная лактоза: высокая

    Текстура: хрупкая – жидкая под коркой

    Описание: сильный вкус – кислоты и аммиака

    Сроки годности: 20 суток

    Современный / Стабилизированный

    Влага в обезжиренном сухом веществе: 68-69%

    Кальций / Сухое вещество: >2%

    Остаточная лактоза: низкая

    Текстура: гомогенная

    Описание: кремовый

    Сроки годности: до 60 суток

    Технологии

    Для достижения желаемых характеристик, технологические параметры должны быть выровнены, что позволяет регулировать некоторые важные аспекты: содержание влаги, уровень минерализации, буферную ёмкость, остаточный уровень сахара и протеолиз.

    Что касается современного мягкого сыра, то одним из ключевых этапов является содержание молочного белка.

    Кисломолочный / Традиционный

    Культуры: 100% мезофильные

    Типы культур: гетероферментативные Leuconostoc

    Созревание поверхности: Penicillium camembertii как доминирующий

    Созревание молока: 18−28  С

    Дозировка коагулянта молока: 100−1000 IMCU/100 л

    Тип коагулянта: требуется низкая протеолитическая активность

    pH при свертывании: 6,0–6,3

    Время коагуляции: 36−14 ч

    Размер зерна: нет резки ковш

    Время дренажа: нет

    pH при формовке: < 5,0

    Промежуточный

    Культуры: мезофильные + термофильные

    Типы культур: St. thermophiles, L. bulgaricus

    Созревание молока: 28−35  С

    Дозировка коагулянта молока: 1500−2500 IMCU/100 л

    Тип коагулянта: требуется низкая протеолитическая активность

    pH при свёртывании: 6,3–6,5

    Время коагуляции: 2 ч–45 мин

    Размер зерна: большой размер

    Время дренажа: < 15 мин – несколько перемешиваний

    pH при формовке: 5,8–6,2

    Современный / стабилизированный

    Молочный белок: 3,8–4,5 %

    Культуры: 100% термофильные

    Созревание поверхности: Geotrichum candidum как доминирующий

    Созревание молока: > 35 ◦С

    Дозировка коагулянта молока: >3000 IMCU/100 л

    Тип коагулянта: требуется ограниченная протеолитическая активность

    pH при свёртывании: > 6,5

    Время коагуляции: < 30 мин

    Размер зерна: 3–5 см

    Время дренажа: 30 мин с постоянным перемешиванием

    pH при формовке: > 6,2


    Источник новости: info.chr-hansen.com

    Обсудить новость в форуме


    <<< 19.02.2021
    Ветсертификаты стали доступны в системе маркировки «Честный ЗНАК»
     18.02.2021 >>>
    Состоялась торгово-закупочная сессия производителей сыров Подмосковья с представителями федеральной торговой сети


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    ТС 033/2013 – один из путей повышения качества цельномолочных продуктовТС 033/2013 – один из путей повышения качества цельномолочных продуктов
    На основании заявок предприятий и с учетом порядка введения ТР ТС 033/2013 ГНУ «ВНИМИ» разработало,...
    Биобезопасность  молочной продукцииБиобезопасность молочной продукции
    Резко увеличивающийся негативный прессинг окружающей среды приводит к снижению активности адаптацио...
    Стандарты определения соматических клеток в молокеСтандарты определения соматических клеток в молоке
    Статья посвящена разработке межгосударственного стандарта на методы определения соматических клеток...
    Фальсификация молока  и молочных продуктовФальсификация молока и молочных продуктов
    Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые...
    Поражение заквасочной  микрофлоры бактериофагамиПоражение заквасочной микрофлоры бактериофагами
    Развитие рыночных отношений в нашей стране, перспективы вступления во ВТО все более настойчиво ста...
    Нобелевская премия против фальсификатаНобелевская премия против фальсификата
    Борьба с фальсификатом в нашей стране перешла в активную фазу, правда, пока словесную. Незаурядную р...
    Практические вопросы применения требований технических регламентов при производстве и обороте молочной продукции
    Редакция продолжает публикации, посвященные разъяснению применений требований ТР в молочном производ...
    Новые  технологии в сыроделииНовые технологии в сыроделии
    Обязательным требованием Доктрины продовольственной безопасности РФ является продовольственная н...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    trepko.com

    VIII Международная научно-практическая конференция

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11514


    Создаём, проектируем, разрабатываем и производим многооборотную возвратную тару

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 5 октября 2020, 12:57
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 сентября 2019, 14:59
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 27 августа 2019, 20:24
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 16 марта 2019, 11:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 февраля 2019, 09:06

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 27 Feb 2021 07:30:09