Разрешите представиться. Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.
Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия.
Искренне Ваш, Грегори Розе
Если мягкие сыры – это большое семейство, то белые мягкие сыры с белой плесенью, несмотря на их неоднородность, можно охарактеризовать тремя типами технологий – тремя доминантами, как мы их называем – «кисломолочные» или «традиционные», «смешанные» или «промежуточные» и «стабилизированные» или «современные».
Характеристики сыра
Благодаря некоторым специфическим технологическим параметрам можно описать их основные характеристики:
Кисломолочный / Традиционный
Влага в обезжиренном сухом веществе: 72-74%
Кальций / Сухое вещество: < 0,4%
Остаточная лактоза: высокая
Текстура: хрупкая – жидкая под коркой
Описание: сильный вкус – кислоты и аммиака
Сроки годности: 20 суток
Современный / Стабилизированный
Влага в обезжиренном сухом веществе: 68-69%
Кальций / Сухое вещество: >2%
Остаточная лактоза: низкая
Текстура: гомогенная
Описание: кремовый
Сроки годности: до 60 суток
Технологии
Для достижения желаемых характеристик, технологические параметры должны быть выровнены, что позволяет регулировать некоторые важные аспекты: содержание влаги, уровень минерализации, буферную ёмкость, остаточный уровень сахара и протеолиз.
Что касается современного мягкого сыра, то одним из ключевых этапов является содержание молочного белка.
Кисломолочный / Традиционный
Культуры: 100% мезофильные
Типы культур: гетероферментативные Leuconostoc
Созревание поверхности: Penicillium camembertii как доминирующий
Созревание молока: 18−28 С
Дозировка коагулянта молока: 100−1000 IMCU/100 л
Тип коагулянта: требуется низкая протеолитическая активность
pH при свертывании: 6,0–6,3
Время коагуляции: 36−14 ч
Размер зерна: нет резки ковш
Время дренажа: нет
pH при формовке: < 5,0
Промежуточный
Культуры: мезофильные + термофильные
Типы культур: St. thermophiles, L. bulgaricus
Созревание молока: 28−35 С
Дозировка коагулянта молока: 1500−2500 IMCU/100 л
Тип коагулянта: требуется низкая протеолитическая активность
pH при свёртывании: 6,3–6,5
Время коагуляции: 2 ч–45 мин
Размер зерна: большой размер
Время дренажа: < 15 мин – несколько перемешиваний
pH при формовке: 5,8–6,2
Современный / стабилизированный
Молочный белок: 3,8–4,5 %
Культуры: 100% термофильные
Созревание поверхности: Geotrichum candidum как доминирующий
Созревание молока: > 35 ◦С
Дозировка коагулянта молока: >3000 IMCU/100 л
Тип коагулянта: требуется ограниченная протеолитическая активность
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
