Форумы >> Обменяемся опытом >> Сладкие плавленные сырки (Архив)                тему, страницу Сладкие плавленные сырки Кто нибудь у нас занимается производством сладких плавленых сырков для диабетиков?Технологией не поделитесь? new @ 04.05.2008 15:37 RE: Сладкие плавленные сырки new, Компоненты Сырьем для производства ПС является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое. Технология 1. Подбор сырья и вкусовых наполнителей. 2. Подготовка и обработка сырья и наполнителей Сыр освобождают от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в ваннах, в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях. 3. Дробление сырья Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается. 4. Составление смесей Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции - получение сыра с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей. 5. Подбор и внесение солей-плавителей Соли плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь предотвращает разделение фракций во время плавления. В качестве солей плавителей используют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4 %. После внесения солей-плавителей с/массу перемешивают в фарш - мешалках. 6. Созревание сырной массы Проводят в течении 30-120 мин (иногда до 3-х час) с целью лучшего проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией. 7. Плавление сырной массы Сырную массу помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из с/массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта ,плавление осуществляется при высоких температурах (80-90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сыра. 8. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация Массу фасуют в горячем виде 60-75С на расфасовочно-укупорочных автоматах различных конструкций в фольгу, плёнку, стаканчики и другой материал. Продукт охлаждают в помещениях с t 8-10С или на туннельных охладительных машинах. Хранят продукт при температуре 6-10С. Pegas @ 06.05.2008 16:10 RE: Сладкие плавленные сырки Pegas, А в чем отличие? LM @ 07.05.2008 16:15 RE: Сладкие плавленные сырки Pegas, Спасибо, но это не совсем то, что надо new @ 08.05.2008 14:34 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]