Форумы >> Обменяемся опытом >> Брынза (Архив)                тему, страницу Брынза Подскажите рецептуру и технология производства? Pegas @ 10.11.2008 16:11 RE: Брынза Pegas, Основные показатели технологического процесса сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги перед посолкой 51-61%; влаги в зрелом зерне не более 53%; поваренной соли 3-5%; рН сыра перед посолкой 5,3-5,4; рН сыра зрелого 5,20-5,35; продолжительность созревания, сут 20. Технология производства В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18-20Т вносят хлорид кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Молоко свертывается при температуре 28-33С в течение 40-70 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 15-20 мм и оставляют в покое на 10-55 мин. Затем осторожно вымешивают его в течение 20-30 мин с 2-3 остановками на 2-3 мин, поддерживая температуру сырной массы в пределах 32-33С. Удаляют 65-70% сыворотки и проводят частичную посолку в зерне из расчета 300 г соли на 100 кг молока с выдержкой 25-30 мин. Сыр формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование сырной массы продолжается 4-5 ч при температуре 15-16С с 2-3 переворачиваниями. Если сырная масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении 5-10 кПа в течение 1-1,5 час. Брынзу солят в 18-20%-ном рассоле температурой 10-12С. Через 5-7 сут сыр переносят в кислосывороточный рассол температурой 8-12С с массовой долей поваренной соли 18%, где его выдерживают в течение 13-15 сут до упаковывания. Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми брусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5-7 рядов). Бочку закрывают и через отверстие заливают её 18 %-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8-10С. На верхнем днище бочки несмывающейся краской наносят маркировку. Затем брынзу отгружают на базы или торговую сеть. new @ 11.11.2008 16:33 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]