Форумы >> Обменяемся опытом >> Сливочный крем-сыр (Архив)                тему, страницу Сливочный крем-сыр Чем можно замениить желатин в процессе производства? maman @ 08.06.2009 17:04 RE: Сливочный крем-сыр Улучшить пластичность сыра и получить нежную текстуру можно путем добавления в его состав сухого молока, при этом увеличивается массовая доля сухих веществ. В качестве стабилизаторов и загустителей используются различные гидроколлоиды или их смеси. Традиционно применяемый желатин в последнее время заменяется другими стабилизаторами из-за продолжающихся дебатов по вопросу коровьего бешенства. К тому жегидроколлоиды довольно дороги и сложны в применении. Альтернативой в данном случае служат крахмалы. Компания Lyckeby Starkelsen (Швеция) разработала уникальный крахмал для стабилизации консистенции крем-сыра. Специальный картофельный крахмал Lyckeby имеет невысокую вязкость, не изменяет ее в ходе технологического процесса, поэтому не препятствует образованию стойкой эмульсии, необходимой для создания требуемой текстуры продукта. Через сутки крахмал Lyckeby образует в продукте так называемую гелевую сетку, которая и придает ему заданные характеристики – приятный вкус, желаемую структуру и внешний вид. Гелевая сетка предупреждает синерезис, то есть выделение свободной влаги во время хранения крем- сыра. new @ 09.06.2009 16:01 RE: Сливочный крем-сыр Там, помимо крахмала, упоминаются другие стабилизаторы...вы не в курсе, какие? maman @ 10.06.2009 15:30 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]