Форумы >> Обменяемся опытом >> Помогите.Кишечка и дрожжи. (Архив)                тему, страницу Помогите.Кишечка и дрожжи. Здравствуйте, Помогите пожалуйста побороться с кишечкой и дрожжами 3 месяц не можем сделать образцы вареников с творогом. Может кто знает изменения в ТУ где можно было бы исследовать вареный продукт. Oira @ 06.08.2009 10:54 RE: Помогите.Кишечка и дрожжи. Oira, Содержание бактерий группы кишечной палочки в сыром молоке на ферме зависит от санитарно-гигиенического состояния фермы и оборудования для первичной обработки. Часть этих бактерий попадает в молоко с кожи и с навозом животных, следовательно, имеет фекальное происхождение; большая же часть — с оборудования (нефекалыюе происхождение). В процессе хранения и транспортировки молока па крупные предприятия содержание кишечных палочек в нем может увеличиться до 104—10° в 1 мл, степень увеличения зависит от условий хранения (температуры, длительности и т. д.). После пастеризации бактерии группы кишечной палочки не обнаруживаются в 10 мл молока, но в дальнейшем количество их может ^увеличиться в 10—100 раз в зависимости от качества мойки н дезнн-5 фекнии оборудования. При производстве кефира в первые часы сквашивания наблюдается увеличение бактерий группы кишечной палочки в среднем в 10 раз, но затем оно снижается до первоначального уровня под действием специфической микрофлоры — дрожжей и уксуснокислых бактерий. При производстве творога традиционным способом происходит довольно значительное размножение бактерий группы кишечной палочки, которое в среднем составляет 10—100 раз. Готовый продукт содержит их в количестве от 103 до 106 в 1 г. Таким образом, если при производстве питьевого молока и кефира содержание бактерий группы кишечной палочки отражает в основном санитарно-гигиеническое состояние оборудования, то при выработке творога конечный результат зависит как от санитарно-гигиенического состояния оборудования, так и от условий ведения технологического процесса. Энтерококки. В настоящее время появляется все большее количество исследований, устанавливающих возможность использования энтерококков для санитарной характеристики пищевых продуктов. По сравнению с бактериями группы кишечной палочки энтерококки более устойчивы к неблагоприятным воздействиям и в ряде случаев могут быть рекомендованы в качестве санитарно-показатель-ных микроорганизмов. В то же время слишком высокая их устойчивость, например, к повышенным температурам не должна считаться положительным свойством, так как при оценке эффективности режимов тепловой обработки может привести к неоправданным выводам о необходимости их ужесточения. new @ 12.08.2009 14:52 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]