Форумы >> Обменяемся опытом >> Сладкие сырки (Архив)                тему, страницу Сладкие сырки Какие наполнители вы используете? Можно орехи?Кто нибудь побовал? Pegas @ 06.08.2009 16:18 RE: Сладкие сырки Конечно...можно просто с орехом, можно с ореховой стружкой, можно даже орихе и вафли...полет фантазии maman @ 07.08.2009 13:58 RE: Сладкие сырки Советую глазированные сырки... Технология производства глазированных творожных сырков с начинкой относительно проста и имеет лишь незначительные отличия от традиционной. На схеме указан технологический процесс. Приготовление творожной массы ↓ Формирование сырка с начинкой ↓ Глазирование ↓ Охлаждение ↓ Упаковка Творог – основная составляющая массы, из которой вырабатываются сырки. Предварительно из творога удаляется лишняя влага (под прессом). Затем, исходя из рецептуры, творог и сахар поступают в фаршемешалку (куттер), где происходит приготовление творожной массы. Температура во время этого процесса должна быть не выше 10°С. Затем полученная масса, во избежание деформации при формировании заготовок для сыра, охлаждается до температуры 2-3°С. Следующий этап – формирование сырков с начинкой, происходит в формовочном автомате. Автомат работает по принципу шнековой экструзии и имеет два бункера, в которые засыпается творожная масса и начинка. Творожная масса формируется в виде цилиндра, в которую из другого бункера вдавливается начинка меньшего диаметра. Таким образом, получается творожная трубка, внутри которой находится начинка. Начинкой может быть варенье, джем, повидло, вареное сгущенное молоко и другие продукты определенной вязкости и вкусовых качеств. Далее полученная масса разрезается на куски. В основном, используется резка струной, как и при изготовлении обычных сырков без начинки. Однако целесообразно использовать аппарат с диафрагментальной резкой, которая имеет преимущество перед традиционной. При температурном воздействии, которое приводит к расширению начинки, творожная масса размягчается, и начинка может прорваться в самом тонком месте. При традиционной резке струной толщина образовавшихся стенок будет 1-2,5 мм. При диафрагмальной резке концы трубки вальцуются, и минимальная толщина стенки составляют 5 мм. Выгода очевидна. Кроме того, диафрагмальная резка не ограничивает длину производимого продукта и позволяет изготавливать сырки длиной от 15 до 80 мм. Следующий процесс – сформированный сырок должен пройти глазировку и охлаждение. Для этого он поступает в глазировочный аппарат, а затем в охлаждающий туннель. В глазировочном аппарате сырок покрывается шоколадной массой сверху и с боков. Покрытие донышка происходит за счет волны глазури протекающей через конвейер. Покрытые глазурью сырки обдуваются теплым воздухом, что позволяет сдуть лишнюю глазурь и сделать поверхность гладкой. Затем продукт поступает в охлаждающий туннель, где происходит закрепление глазури на поверхности. Температура внутри туннеля – 3-50С. После охлаждения сырки подаются к упаковочной машине. Основным материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине типа flow pack. Производство глазированных творожных сырков с начинкой позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и удовлетворить растущий спрос покупателей new @ 03.09.2009 16:40 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]