Форумы >> Обменяемся опытом >> Замораживание молочных продуктов (Архив)                тему, страницу Замораживание молочных продуктов Как правильно заморозить и потом харнить молочку? LM @ 13.08.2009 15:24 RE: Замораживание молочных продуктов Молоко после предварительной гомогенизации замораживается с высокой скоростью, хранится длительное время и хорошо восстанавливается. Но на современных молочных комбинатах молоко практически не подвергается замораживанию. Чаще замораживанию подвергается продукты переработки молока. Творог замораживают для создания запасов с целью бесперебойного снабжения. При этом рекомендуется расфасовывать в творог в блоки с массой 6,5 кг или в брикеты по 0,5 … 1 кг и помещать в морозильные камеры или морозильные аппараты. Температура в морозильной камере или морозильном аппарате должна быть -28 … -30 0С, а температура в камере для последующего хранения творога -18 0С. Сыры замораживать не рекомендуется вследствие изменения их вкусовых показателей. Для приготовления масла используют высокожирные сливки. Масло, изготовленное из сливок, полученные в зимних условиях, хуже, чем масло из летних сливок. Поэтому большое значение в производстве масла имеет процесс замораживания летних сливок, которое зимой размораживают, смешивают с зимними и эту смесь используют для приготовления масла. Сливки перед замораживанием подвергают действию высокотемпературной пастеризации (+95 … +98 0С) и выдерживают 15 с. Затем сливки расфасовывают в пакеты из полимерной пленки и замораживают в пластинчатых морозильных установках. Масло, расфасованное в блоки по 25 кг и упакованное в полимерные материалы, замораживают до -18 0С. Влага, находящаяся в масле, имеет мелко дисперсионную структуру и поэтому чаще всего находится в переохлажденном состоянии и вымораживается крайне медленно. При температуре в морозильной камере -25 0С монолит масла на глубине 60 … 80 мм будет иметь температуру -12 0С через 2 сут. Мороженное, приготовленное во фризере, подвергается закаливанию до -12 … -15 0С для придания ему механической твердости и стойкости при хранении. Жестяные формы с мороженным закаливают погружением в охлажденный до температуры не выше -25 0С теплоноситель (рассол или пропиленгликоль). Мелко фасованное мороженное закаливают в скороморозильных аппаратах с воздушным охлаждением при температуре -26 … -35 0С. Хранение замороженных молочных продуктов Хранению в замороженном состоянии подлежат в основном сливочное масло, топленое масло, маргарин, а так же мороженное. Для хранения масла более 3 мес. устанавливается температура в камере -18 0С при относительной влажности воздуха 95 … 100% без принудительного движения воздуха. Для уменьшения осаливания, прогоркания и гидролизных превращений масло упаковывают в полимерные упаковочные материалы. Масло хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными на полки стеллажа с прокладкой картона или фанеры. Мороженное хранят при температуре -18 0С в основном для создания резерва. Продолжительность хранения фруктового мороженного не превышает 10 дней, молочного - до 1 мес., сливочного - до 2 мес. и пломбиров - до 3 мес. При увеличении сроков хранения в мороженном укрупняются кристаллы льда, образуя грубую структуру. Фасованное мороженное хранят в картонных коробках, весовое - в луженых металлических гильзах. maman @ 14.08.2009 16:37 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]