Форумы >> Обменяемся опытом >> Витамины в молоке (Архив)                тему, страницу Витамины в молоке Влияет ли тепловая обработка на содержание растворимых в воде витаминов, чувствительных к нагреванию, таких как В6, В12, В9, С. maman @ 16.09.2009 15:43 RE: Витамины в молоке Витамины являются одним из самых чувствительных к нагреванию компонентов молока. Степень разрушения зависит больше от продолжительности нагревания, чем от температуры, а также от способа тепловой обработки. При пастеризации витамины С и В1 разрушаются в среднем от 10-30%, А и В12 от 10-20%, наименьшему разрушению подвергаются витамины В2 и В6 от 0-10%. При длительной стерилизации на 100% разрушаются С и В12, на 25-59% витамины А, В1, В6 и на 10%В2. Потери витаминов С и В12 можно уменьшить путем проведения деаэрации молочного сырья перед стерилизацией. 66maks @ 16.09.2009 18:44 RE: Витамины в молоке Витамин А в течение короткого времени выдерживает высокие температуры. Чувствителен к окислению кислородом воздуха и к ультрафиолетовым лучам. Лучше сохранять витамин А в темном месте. В пищевых веществах витамин А более стоек, даже при нагревании. Витамин D относительно устойчив к кислороду воздуха, а также при нагревании до температуры 1000С и несколько выше, но продолжительное действие воздуха или нагревание до температуры 2000C разрушают витамин D2. Витамин Е весьма стоек, не разрушается ни действием щелочей и кислот, ни кипячением, ни нагреванием (выдерживает нагревание до 2000С). Таким образом при варке, сушке, консервировании и стерилизации сохраняется. Витамин К разрушается при тепловой обработке. LM @ 17.09.2009 16:25 RE: Витамины в молоке При нагревании пищевых продуктов частично разрушаются их питательные компоненты, меняется их химическая структура и возможна потеря определенного физиологического действия. Тепловая стабильность различных составляющих (аминокислот, углеводов, жирных кислот, солей, витаминов) различна. Степень их разрушения зависит не только от продолжительности и температуры тепловой обработки, но и от рН, присутствия кислорода, катализаторов и т. д. При стерилизации молока, которое содержит питательные вещества, потери некоторых из них неизбежны: содержание витаминов А, D, В2, В3, РР, Н и каротина не изменяется или незначительно уменьшается при стерилизации; часть витаминов B1, В6, В12 и С, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина разрушаются во время стерилизации; Рост детей несколько замедлен при кормлении стерилизованным молоком (по сравнению с пастеризованным), однако разница настолько мала, что это молоко можно применять для питания детей (необходимо дополнительно давать витамин С); Для питания взрослых стерилизованное молоко вполне пригодно, потому что оно содержит все необходимые белки и минеральные соли. Pegas @ 18.09.2009 15:45 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]