Форумы >> Обменяемся опытом >> Производственная закваска (Архив)                тему, страницу Производственная закваска В производственной закваске на чистых культурах, появляется вспучивание и закваска начинает тянуться...как избежать этого? LM @ 07.10.2009 12:25 RE: Производственная закваска В производственной закваске на чистых культурах, приготовленной на пастеризованном молоке, могут возникать следующие пороки: унижение активности закваски или несквашивание молока, наличие бактерий группы кишечной палочки, излишняя кислотность, вспучивание, ослизнение, тягучесть. Контроль грибковой и кефирной производственной закваски проводят по кислотности, содержанию бактерий группы кишечной палочки и микроскопическому препарату. В грибковой и производственной заквасках бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать при посеве в 3 мл. В случае возникновения пороков кефирной закваски, а также при арбитражной оценке проводят дополнительное исследование состава микрофлоры. Основными компонентами микрофлоры грибковой и производственной кефирной заквасок являются мезофильные молочнокислые» стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, ароматобра-зующие молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. При соблюдении режима культивирования эти виды микроорганизмов находятся в грибковой и производственной кефирных заквасках и количество кефирных грибков), что изменяет состав микрофлоры. Соблюдать установленный режим пастеризации молока, санитарное состояние заквасочного отделения и оборудования и личную гигиену обслуживающего персонала Поддерживать при культивировании постоянное соотношение между грибками и молоком. Излишек грибков удалять своевременно определенном соотношении. maman @ 08.10.2009 11:07 RE: Производственная закваска Заквасочное помещение мыть 0,5% р-ром медного купороса раз в месяц как минимум (пол, стены, потолок), влажная уборка (пол, стены), кварцевание каждый день, следить за чистотой заквасочников, пропаривать их после каждого цикла, соблюдать тепмературный режим пастеризации в заквасочнике и температуры сквашивания, отбирать молоко на закваску после первой пастеризации, соблюдать гигиену и санитарию персонала. Готовить первичную закваску над горящей спиртовкой. Руки перед приготовлением закваски протирать до локтей 70% спиртом, надевать маску. Приточную вентиляцию чистить раз в месяц, выходы вентиляции закрывать серпянкой, смоченной 2,5% раствором хлорки - менять каждый день. Food_technology @ 29.10.2009 11:45 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]