Форумы >> Обменяемся опытом >> Закваска для творога (Архив)                тему, страницу Закваска для творога Интересует технологический процесс приготовления закваски для творога непрерывным способом new @ 15.10.2009 13:33 RE: Закваска для творога Технологический процесс приготовления закваски для творога непрерывным способом состоит нз тех же операций, что и при ее приготовлении периодическим способом, но существенно отличается по аппаратурному оформлению и параметрам процесса. Отбор и подготовку молока проводят аналогично этим операциям при периодическом способе приготовления закваски. Перед началом работы всю линию подвергают тщательной циркуляционной мойке и дезинфекции. Цельное или обезжиренное молоко стерилизуют в потоке при температуре 135°С с выдержкой 7—8 с. После стерилизации его охлаждают в потоке до оптимальной температуры развития микроорганизмов, затем подают через промежуточную емкость в первый культиватор, снабженный мешалкой, датчиком рН и терморегулятором. При заполнении первого культиватора молоком в него вносят лабораторную закваску. Процесс сквашивания проводят в два этапа. После внесения лабораторной закваски молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое до достижения рН 5,2, оптимальной для накопления клеток. В этот период температуру молока поддерживают на уровне, оптимальном для роста клеток (30±1°С), автомагическим регулированием температуры воды в рубашке культиватора. Для поддержания в первом культиваторе рН на постоянном уровне проводят автоматическое регулирование температуры воды в рубашке культиватора. Подсквашенное молоко пз первого культиватора подается во второй культиватор, который имеет мешалку, датчик рН, терморегулятор и датчик уровня. Во втором культиваторе происходит процесс до-сквашнваиия молока при оптимальных значениях рН (4,7) и температуры (25±1СС) для образования сгустка в молоке и продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий, обусловливающих орга-полептические показатели закваски. Постоянную величину рН во втором культиваторе автоматически поддерживают путем изменения скорости разбавления досквашиваемого молока из промежуточной емкости. С помощью датчика уровня по сигналу осуществляется выпуск в приемник готовой закваски. Готовая закваска имеет кислотность 70— 720Т, чистый кисломолочный вкус, нежный, слабо выраженный запах Консистенция закваски однородная, без выделения сыворотки. Приготовление и применение закваски на кефирных грибках. Из сухих и натуральных кефирных грибков готовят грибковую закваску, которую используют в производстве. В случае необходимости получения большого количества закваски готовят производственную кефирную закваску на грибковой закваске. LM @ 19.10.2009 10:43 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]