Форумы >> Обменяемся опытом >> Консистенция сгустков (Архив)                тему, страницу Консистенция сгустков Где можно взять классификацию сгустков при производстве кисломолочных продуктов? new @ 21.10.2009 14:50 RE: Консистенция сгустков Консистенция сгустков при производстве кисломолочных продуктов формируется под влиянием ряда технологических факторов — содержания СОМО, режимов тепловой обработки, гомогенизации, режимов механической обработки готового сгустка и др. Однако определенную роль в получении требуемой консистенции сгустка играют и микроорганизмы. Так, вязкость сгустков, образованных мезофильными и термофильными молочнокислыми стрептококками, зависит от характера расположения их клеток (диплококки, цепочки). Наименьшей вязкостью обладают сгустки, образованные S. lactis, наибольшей — S. thermophilus. Степень разрушения структуры сгустка после перемешивания наибольшая у S. lactis, наименьшая — у S. thermophilus. Однако если колебания этого показателя у штаммов S. lactis, S. lactis subsp. acetoinicus и S. cremoris незначительны, то у штаммов S. thermophilus они существенны. Наибольшей степенью разрушения структуры обладают сгустки, образованные штаммами S. thermophilus, в цепочках которых отсутствует тесная межклеточная связь. Наоборот, штаммы S. thermophilus, в цепочках которых отмечалась тесная межклеточная связь, образуют сгустки с низкой степенью разрушения структуры. Характер межклеточной связи определяет и способность сгустка к восстановлению после перемешивания. При различных технологических процессах необходимо получать сгустки с разными структурно-механическими свойствами. Для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, и сметаны с пониженным содержанием жира, когда происходит перемешивание готового сгустка, требуются: достаточно высокая вязкость сгустка после сквашивания; способность сгустка в той или иной степени восстанавливать структуру после перемешивания; умеренная степень разрушения сгустка при перемешивании; способность сгустка при хранении удерживать сыворотку. Для творога реологические и синеретические свойства сгустка должны соответствовать технологическим задачам каждого конкретного способа: при производстве творога традиционным способом требуется получение невязких плотных непрочных сгустков с хорошим синерезисом после разрезки; при производстве диетического творога требуются достаточно прочные эластичные сгустки гомогенной консистенции; при производстве творога на механизированных линиях требуются сгустки повышенной вязкости, прочной гомогенной однородной консистенции. Для характеристики всех этих показателей могут быть исполь-' зованы следующие структурно-механические свойства молочных сгустков: вязкость, степень разрушения структуры сгустка после перемешивания, степень восстановления структуры сгустка после перемешивания, влагоудерживаюшая способность сгустка (способность к синерезису)'. Сгустки, образуемые штаммами S. cremoris, также отличаются значительной вязкостью и меньшей степенью разрушения структуры по сравнению со сгустками, образуемыми S. lactis и S. lactis subsp. acetoinicus. У сгустков, образуемых S. thermophilus, отмечается также более выраженная влагоудерживаюшая способность, о чем свидетельствует низкий коэффициент седиментации. Pegas @ 22.10.2009 14:14 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]