Форумы >> Обменяемся опытом >> Напиток "Прохлада" (Архив)                тему, страницу Напиток "Прохлада" Не поделитесь технологией...может, какие ТУ есть? Pegas @ 29.10.2009 15:56 RE: Напиток "Прохлада" Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей. В зависимости от применяемых наполнителей выпускают два вида напитка: складкий и плодовоягодный. Технология изготовления напитка включает прием и подготовку сырья, пастеризацию, осветление и охлаждение сыворотки, внесение сахара или плодовоягодного сиропа, заквашивание, сквашивание и охлаждение, внесение жженого сахара, розлив, укупорку, маркировку и доохлаждение продукта, хранение. Полученную при производстве творога сыворотку фильтруют, сепарируют, затем пастеризуют в ванне ВДП при 95—97 °С с выдержкой 45—60 мин для осаждения белка. После осаждения белка сыворотку охлаждают до 35 °С и осторожно сливают сифоном или через спусковой кран в другой резервуар, не допуская дробления белкового сгустка. В резервуар с подготовленной к сквашиванию сывороткой подают сахарный или плодовоягодный сироп при включенной мешалке в количествах, предусмотренных рецептурами. После охлаждения и внесения наполнителей сыворотку немедленно заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное тщательное перемешивание. Допускается заквашивание сыворотки в ваннах ВДП или универсальных резервуарах закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Сквашивают сыворотку при 26— 28 °С в течение 16—18 ч до кислотности 100—110°Т, затем охлаждают до 12—15 °С, пуская в межстенное пространство резервуара ледяную воду, или на пластинчатых охладителях. Перед розливом с целью придания напитку выраженного цвета вносят жженый сахар в количествах, предусмотренных рецептурой. Готовый напиток охлаждают до 12—13 °С, разливают на разливочных машинах в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 или 1 л и направляют в холодильную камеру для доохлаждения. По органолептическим показателям напиток из сыворотки «Прохлада» представляет собой однородную жидкость коричневого цвета с кислосладким освежающим вкусом, с соответствующим привкусом добавленного сиропа. Физикохимические показатели напитка следующие: массовая доля сахарозы — 7%, кислотность—120 °Т. maman @ 30.10.2009 15:56 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]