Форумы >> Обменяемся опытом >> Контроль производства молочных консервов (Архив)                тему, страницу Контроль производства молочных консервов Как часто должен производиться контроль технологического процесса производства сгущенных молочных консервов?И кто его должен проводитьь? maman @ 09.11.2009 14:47 RE: Контроль производства молочных консервов maman, Каждую партию сгущенных молочных консервов контролируют по содержанию общего количества бактерий и бродильному титру. По содержанию дрожжей и плесеней сгущенное молоко с сахаром нужно проверять один раз в 5 дней. При подозрении на обсеменение сгущенного молока с сахаром дрожжами или высеве их из отдельных партий сгущенного молока с сахаром, какао или кофе необходимо контролировать каждую партию на наличие дрожжей и плесеней и установить источник их попадания. Источником инфекции могут явиться сахар или мешки изпод него. Иногда в свежевыработанном продукте из исследуемых объемов (0,1 мл и меньше) не удается высеять дрожжи, а при хранении продукта, особенно при повышенных температурах (25—30°С), обнаруживается бомбаж. Поэтому партии сгущенного молока с сахаром, экспортируемые в зарубежные страны или в районы с жарким климатом, рекомендуется выдерживать в течение 10—14 дней при 25°С, а затем определять в этих образцах содержание дрожжей. Если при посеве обнаружены дрожжи, то появляется опасность, что при дальнейшем хранении возникнет бомбаж. Периодически следует проверять сгущенные молочные консервы на содержание протеолитической и липолитической микрофлоры, которая биохимически активна и может вызывать в процессе хранения различные пороки готового продукта. Это в основном относится к микрококкам, обладающим высокой протеолитической и липолитической активностью. В процессе хранения сгущенных молочных консервов, содержащих биохимически активные микрококки, могут развиться пороки вкуса продукта в связи с липолизом жира и протеолизом белка. Контроль технологического процесса производства сгущенных молочных консервов должен проводиться не реже I раза в месяц. При ухудшении микробиологических показателей готовой продукции необходимо проводить дополнительную проверку технологических процессов для установления мест микробного обсеменения продукта. Каждую партию сгущенных молочных консервов контролируют по содержанию бактерий группы кишечной палочки. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г сгущенных молочных консервов. Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса проводят отбор проб для контроля санитариогигиеническoro состояния оборудования и цеха. При контроле чистоты мойхи оборудования помимо общего количества бактерии и бродильного титра следует определять периодически и содержание дрожжей, протеолитических и липолитических бактерий. new @ 10.11.2009 15:28 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]