Форумы >> Обменяемся опытом >> Сбраживание углеводов культурами (Архив)                тему, страницу Сбраживание углеводов культурами Подскажите, как определить сбраживание углеводов молочнокислыми бактериями? LM @ 18.11.2009 09:28 RE: Сбраживание углеводов культурами Стерильную синтетическую среду, содержащую пептон (0,5 г), ортофосфат калия (0,2 г), глюкозу (0,05 г), /-аргинин (0,3 г) на 100 мл дистиллированной воды (рН 6,8—7,0), разливают по 2 мл в маленькие стерильные пробирки, засевают 1 петлей исследуемой культуры и термостатиру-ют 48 ч (мезофильные стрептококки при 30±1°С, термофильный стрептококк и болгарскую палочку при 40±1°С, ацидофильную палочку при 38±ГС). На фарфоровую пластинку наносят равные количества исследуемой культуры (1 капля) и реактива Несслера (1 капля). Если культура образует аммиак, то выпадает осадок оранжевого или бурого цвета. При отсутствии аммиака осадок не образуется и раствор остается прозрачным, приобретая иногда желтовато-лимонную окраску. Сбраживание углеводов культурами. Сбраживание углеводов молочнокислыми бактериями можно определить двумя методами: на бульоне из гидролизата казеина с индикатором Андредэ по изменению окраски среды или на той же среде без индикатора по изменению рН среды.- Первый метод — в бульон перед посевом вносят стерильный 10%-ный водный раствор того или иного углевода и засевают 1 петлей исследуемого штамма; посевы термостатируют в течение 48 ч, после чего визуально по цвету среды отмечают результат. Если среда стала ярко-розовой, считают, что исследуемый штамм сбраживает тот или иной углевод. Если среда лишь порозовела, то штамм слегка затрагивает углевод. Если окраска среды не изменилась, то штамм не сбраживает углевод. Второй метод — в бульон перед посевом вносят стерильный водный раствор того или иного углевода и засевают 1 петлей исследуемого штамма. Посевы термостатируют при соответствующей температуре в течение 72 ч, после чего измеряют рН электрометрическим методом и по показателям этой величины судят о способности куль- туры к сбраживанию того или иного углевода. new @ 25.11.2009 11:16 RE: Сбраживание углеводов культурами Молочнокислое брожение бывает гомоферментативным и гетероферментативным. При гомоферментативном брожении основным продуктом является молочная кислота. При гетероферментативном брожении образуются диацетил (придающий вкус сливочному маслу), спирты, эфиры, летучие жирные кислоты. Одновременно идут протеолитические и липолитические процессы, что делает белки молока более доступными и обогащает дополнительными вкусовыми веществами. Для процессов ферментации молока используются чистые культуры микроорганизмов, называемые заквасками. Исключение составляют закваски для кефиров, которые представляют естественный симбиоз нескольких видов молочнокислых грибков и молочнокислых бактерий. Этот симбиоз в лабораторных условиях воспроизвести не удалось, поэтому поддерживается культура, выделенная из природных источников. При подборе культур для заквасок придерживаются следующих требований: - состав заквасок зависит от конечного продукта (например, для получения ацидофилина используется ацидофильная палочка, для производства простокваши - молочнокислые стрептококки); - штаммы должны отвечать определенным вкусовым требованиям; - продукты должны иметь соответствующую консистенцию, от ломкой крупитчатой до вязкой, сметанообразной; - определенная активность кислотообразования; - фагорезистентность штаммов (устойчивость к бактериофагам); - способность к синерезису (свойству сгустка отдавать влагу); - образование ароматических веществ; - сочетаемость штаммов (без антагонизма между культурами); - наличие антибиотических свойств, т.е. бактериостатическое действие по отношению к патогенным микроорганизмам; - устойчивость к высушиванию. Культуры для заквасок выделяются из природных источников, после чего проводится направленный мутагенез и отбор штаммов, отвечающих перечисленным выше требованиям. maman @ 02.12.2009 12:12 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]