Форумы >> Обменяемся опытом >> Перевивка закваски (Архив)                тему, страницу Перевивка закваски Подскажите, как сделать перевивку закваски? maman @ 19.11.2009 12:28 RE: Перевивка закваски Перевивку закваски проводят на стерильном обезжиренном молоке через 15—20 дней в течение 3—5 пассажей. После этого закваски проверяют на пастеризованном молоке по продолжительности его свертывания (активности свертывания), по органолептическим показателям, по ряду биохимических показателей (образованию диацети-ла, ацетоина, углекислого газа и летучих кислот). Отбирают закваски, свертывающие молоко при внесении .3% закваски в основном за 5—6 ч, имеющие чистый кисломолочный вкус и выраженный аромат. Подбор многовидовых заквасок для творога и сметаны 30, 25 и 20%-ной жирности, включающих в состав по одному штамму каждого вида, по существу не отличается от подбора многоштаммовых заквасок первого типа, исключается лишь этап подбора сочетания штаммов внутри вида. Закваски данного вида подбирают из штаммов, имеющих гомогенную популяцию клеток, спонтанно не выделяющих фаг (нелизогенных). Вначале подбирают комбинацию мезофильных молочнокислых стрептококков. После этого подбирают симбиотическое сочетание мезофильных молочнокислых стрептококков и штамма термофильного стрептококка (при 30—32°С). Отбирают закваски, свертывающие молоко быстрее, чем комбинация мезофильных молочнокислых стрептококков. Подобранные закваски проверяют на отсутствие в них штаммов-антагонистов и стойкость путем их перевивок (3—5 раз) в стерильное обезжиренное молоко и последующей проверки в пастеризованном молоке. Отбирают закваски, свертывающие молоко при внесении 3% закваски через 4,5—5 ч и имеющие чистый кисломолочный вкус и выраженный аромат. Для простокваши Мечниковской, йогурта, напитков «Южный> и «Снежок» подбирают закваску, состоящую из двух многоштаммовых сочетаний, активных по кислотообразованию штаммов термофильного стрептококка и болгарской палочки (используемых в производстве раздельно), или сим биотическую закваску этих видов микроорганизмов, в состав которой входит по одному штамму каждого вида. Подбор сочетаний термофильного стрептококка и болгарской па-лрчки аналогичен подбору основы — сочетания штаммов S. lactis. Составление сим биотической закваски проводят согласно схеме 13. Комбинацию составляют на стерильном обезжиренном молоке, внося в него по 0,5% штамма S. thermophilus и 0,5% штамма L. bulgaricus. Молоко термостатируют при 43°С и отмечают время образования сгустка. Отбирают комбинации, свертывающие молоко при внесении 1% закваски не более чем через 3 ч, при микроскопировании сгустка которых в поле зрения наблюдается не менее 2—3 палочек при обильном развитии стрептококков. Отбирают комбинации, содержащие культуры, фильтраты которых взаимно стимулируют рост. После этого комбинации исследуют по органолептическим показателям на образование ацетальдегида и антибиотическую активность. При этом отбирают комбинации, имеющие плотный колющийся сгусток с характерным выраженным ароматом и дающие четко выраженную реакцию на образование ацетальдегида и высокую антибиотическую активность [торможение роста Е. coli в разведении (1 :8)-ь(1 : 16)]. Для проверки на стойкость комбинации культивируют в стерильном обезжиренном молоке в течение 15 сут, ежедневно перевивая их (1% закваски, температура 43°С). При наличии 5—15 палочек в поле зрения микрвекопа, обильном развитии стрептококков и свертывании. new @ 20.11.2009 15:32 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]