Форумы >> Обменяемся опытом >> Бактерии в сметане (Архив)                тему, страницу Бактерии в сметане Почему в процессе сквашивания сливок в сметану происходит вспучивание? Каково общее содержание мезофильных молочнокислых стрептококков в 1 г сметаны? LM @ 23.11.2009 12:02 RE: Бактерии в сметане LM, Мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lactis) являются основной микрофлорой, обеспечивающей активное сквашивание сливок. Штаммы S. cremoris подбираются таким образом, чтобы они образовывали сгустки вязкой консистенции. S. lactis subsp. acetoini-cus обеспечивают наряду с активным сквашиванием ароматобразо-вание, S. lactis subsp. diacetylactis в основном обеспечивают аромат-образование в сметане. Общее содержание мезофильных молочнокислых стрептококков в 1 г сметаны достигает (2,5—25) 10 Термоустойчивые молочнокислые палочки развиваются при повышенных температурах и главным образом в тех случаях, когда пребывание сквашенных сливок при температурах сквашивания затягивается. Дрожжи могут при обильном обсеменении и благоприятных условиях вызвать вспучивание сливок в процессе скваїнивания, а при небольших дозах обсеменения развиваются в процессе хранения при низких температурах и вызывают пороки вкуса. Размножение бактерий группы кишечной палочки усиливается при повышенных температурах сквашивания -и медленно.м его течении. Психротрофные бактерии могут развиваться в сметане при пониженной кислотности, если она снижается в процессе хранения в результате жизнетеятельпостн дрожжей и плесневых грибов, нсйт-рализуюпіих кислоту. Плесневые грибы развиваются на поверхности сметаны при длительном хранении в условиях низких температур. maman @ 24.11.2009 11:32 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]