Форумы >> Обменяемся опытом >> Полуфабрикат УК1 (Архив)                тему, страницу Полуфабрикат УК1 Какие требования предьявляются к полуфабрикату УК1 ? Pegas @ 25.11.2009 15:43 RE: Полуфабрикат УК1 По способу производства полуфабрикат УК1 подразделяют на распылительный, получаемый высушиванием сгущенной смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки на распылительных сушильных установках; пленочный, получаемый высушиванием этой смеси на вальцовых сушилках. В зависимости от вида применяемой сыворотки полуфабрикат УК1 вырабатывают из смеси обезжиренного молока и под сырной сыворотки и из смеси обезжиренного молока и творожной сыворотки. В зависимости от применения жиров немолочного происхождения полуфабрикат УК1 выпускают жирный и обезжиренный. Для выработки полуфабриката УК1 должны применяться следующее сырье и материалы: молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1028 кг/м3; сыворотка молочная подсырная несоленая; сыворотка молочная творожная; жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Полуфабрикат УК1 представляет собой мелкодисперсный порошок, получаемый путем высушивания сгущенной смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки (70% обезжиренного молока и 30% подсырной сыворотки или 85% обезжиренного молока и 15% творожной сыворотки от массы смеси) с применением или без применения жиров немолочного происхождения. Предназначен для использования в производстве молочных и других пищевых продуктов. При выработке кондитерских изделий используют только обезжиренный полуфабрикат УК1. По микробиологическим показателям полуфабрикат УК1 должен соответствовать требованиям, указанным ниже: Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, ед., не более 100 000 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускаются Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта То же Производство полуфабриката УК1 предусматривает следующие технологические процессы: прием сырья; пастеризацию, охлаждение (обезжиренного молока и молочной сыворотки); составление смеси; введение немолочного жира (при выработке полуфабриката УК1 жирного); сушку смеси, упаковку, хранение. Прием сырья включает пастеризацию и охлаждение. Смесь для производства полуфабриката готовят из пастеризованных и охлажденных до температуры 8+2°С обезжиренного молока и молочной сыворотки в емкости, снабженной мешалкой и рубашкой. Массовая доля молочной сыворотки составляет: при производстве полуфабриката УК1 с подсырной сывороткой — 30%; при производстве полуфабриката УК1 с творожной сывороткой— 15%. При составлении смеси необходимую массу молочной сыворотки вносят в обезжиренное молоко, а не наоборот. Сгущение смеси производят по общепринятым режимам. В зависимости от способа сушки смесь сгущают до массовой доли сухих веществ: при сушке на вальцовых сушилках—до 24+2%, что соответствует плотности 1096±8 кг/м3; при сушке на распылительных сушилках — до 41 + 1%, что соответствует плотности 1171 ±5 кг/м3. Хранение сгущенной сыворотки не рекомендуется, однако ее запас в промежуточной емкости должен гарантировать ритмичность работы сушильной установки. Введение немолочного жира в сгущенную смесь производят при выработке полуфабриката УК1 жирного. В сгущенную смесь обезжиренного молока и молочной сыворотки вводят кондитерские, кулинарные или хлебопекарные жиры. Необходимую массу жира растопляют в двухстенной ванне с мешалкой при температуре 58±2°С и в эту смесь подают сгущенную смесь. Вымешивание жира со сгущенной смесью производят при температуре 58+2 °С до равномерного распределения жира в смеси. Жирную смесь гомогенизируют при давлении 11 ±1 МПа и температуре 58+2 °С. Сгущенную смесь сушат на распылительных или вальцовых сушилках. Смесь подают на сушку при температуре 55±5 °С. Упаковывают высушенную смесь в бумажные мешки. Хранят полуфабрикат УК1 в помещениях при температуре 8+2 °С не более б месяцев со дня выработки. LM @ 26.11.2009 11:42 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]