Форумы >> Обменяемся опытом >> Оценка бактериальной обсемененности молока (Архив)                тему, страницу Оценка бактериальной обсемененности молока Как провести оценку бактериальной обсемененности молока? LM @ 16.12.2009 11:13 RE: Оценка бактериальной обсемененности молока При оценке бактериальной обсемененности молока необходимо учитывать: гигиенические условия, при которых было получено и обрабатывалось молоко, технологические и гигиенические качества самого молока и его устойчивость к загрязнению. Методы, применяемые для определения бактериально-гигиенических свойств молока, можно разделить на прямые и косвенные методы определения числа микроорганизмов, косвенные методы измерения метаболической активности микроорганизмов. Прямые и косвенные методы определения числа микроорганизмов применяются для выявления бактериальной обсемененности молока ограниченно, поскольку с их помощью нельзя учесть наличие отдельных видов микроорганизмов (например, присутствие клостридий в молоке при производстве сыров). В необработанном молоке число микроорганизмов определяют для проверки соблюдения гигиенических норм при его получении и с целью выявления возможностей размножения микробов во время хранения молока. Число микроорганизмов в пастеризованном молоке определяют для доказательства его стойкости при хранении. Метаболическая активность микроорганизмов служит доказательством физико-химических изменений в составе молока и для выявления его технологической ценности. С гигиенической точки зрения, желательно получать молоко с малым содержанием микробов и обрабатывать его на всех этапах так, чтобы не происходило дальнейшего загрязнения. Требования к технологическим качествам молока, содержащего возможно малое число микроорганизмов, должны быть дифференцированы. С технологической точки зрения абсолютное число микроорганизмов в молоке имеет меньшее значение, чем их метаболическая активность, оказывающая отрицательное влияние при определенном использовании молока. В зависимости от назначения молока к нему предъявляют различные требования. Так, к обработанному теплом молоку, которое используется для приготовления эмментальского сыра, предъявляют иные требования, чем к молоку для приготовления йогурта или к пастеризованному молоку для пищевых целей. К сожалению, до сих пор отсутствуют критерии для специфической производственной оценки необработанного молока, так как взаимосвязь между бактериальной обсемененностью молока и его технологической ценностью еще не выяснена. Изменения в составе молока, обусловленные метаболической активностью микроорганизмов, происходят в результате ферментативного расщепления крупных молекулярных единиц и обнаруживаются по выделению продуктов жизнедеятельности микробов. Изменения в составе молока характеризуются появлением вкусовых и ароматических веществ, сдвигом рН, уменьшением стабильности казеинов (пониженная стабильность к теплу, спонтанное свертывание, инертность к сычужному ферменту), влиянием на закваски, снижением устойчивости при накоплении частично устойчивых к теплу протеиназ и липаз. В кисломолочных продуктах, в кислосливочном масле и сыре некоторые изменения, обусловленные микроорганизмами, желательны, а другие — влияют отрицательно. Первоначальный состав свежего молока и его качество должны сохраняться и в дальнейшем. Вид и степень бактериального обсеменения молока зависят не только от степени его загрязнения, но и от температуры и времени хранения. Ферментативные изменения в молоке происходят под влиянием энзимов микроорганизмов, попадающих в него с загрязненного доильного оборудования и молочного инвентаря. Изменения исходных свойств молока в результате бактериальных процессов возможны только при числе микроорганизмов свыше 200 тыс. и отчетливо проявляются при числе микроорганизмов более 1 млн. в 1 мл молока. Заметные изменения в молоке наступают при числе микроорганизмов до 10 млн. в 1 мл. Поскольку метаболическая активность микробов в молоке зависит не только от их вида, но и от принадлежности к тому или иному штамму, невозможно точно определить оптимальное число микроорганизмов, при котором начинают происходить изменения в составе молока. Редуктазные пробы с красящим веществом (проба на метиленовую синь, резазуриновая проба), применяемые в качестве косвенных методов определения числа микроорганизмов, мало эффективны для выявления наличия психротрофной микрофлоры, так как эти пробы реагируют на незначительные сокращения числа психротрофных бактерий только при общем числе микроорганизмов более 10 млн. в 1 мл молока. Редуктазная проба с нитратом по чувствительности также является ненадежной. Чашечный метод определения числа микроорганизмов по Коху в практических условиях является трудоемким. Поэтому часто применяют упрощенный метод — чашечный метод с агаром (посев петлей на агар в чашки Петри) и другие автоматизированные методы. Для массовых исследований используют электронный подсчет колоний микроорганизмов по методу Коултера — Коунтера. Все культуральные методы определения числа микроорганизмов не дают характеристики качественного состава микрофлоры и ее метаболической активности. Применение селективных питательных сред (например, для бактерий коли), напротив, позволяет доказать наличие вредных микробов. Однако до сих пор такие избирательные методы не нашли широкого применения. Свежесть молока определяют на основе образования в нем кислот (нарастание кислотности)и изменяемой стабильности казеина: проба на свертывание при кипячении, алкогольная и ализариновая пробы. Выпадение казеина в осадок, происходящее при положительном результате алкогольной пробы, наблюдается не только в скисшем молоке, но и в результате протеолиза — сладкое свертывание молока. В настоящее время на свежесть молоко проверяют редко, так как охлажденное молоко не скисает, а сладкое свертывание, обусловленное протеолитическими микробами, появляется только при прогрессирующем протеолизе. Для стойкости обработанного высокой температурой молока и для нормального протекания технологических процессов абсолютное число микроорганизмов представляет меньший интерес, чем их биохимическая активность. Поэтому, возможно, бактериальную обсемененность молока лучше характеризовать с помощью биохимических параметров, чем путем подсчета колоний. Для этой цели может быть пригодно определение пирувата (пировиноградной кислоты) — основного продукта бактериального расщепления углеводов, протеинов и жиров. Пируват значительно влияет на превращения веществ в клетке. Выделение его в основном происходит в экспоненциальную фазу размножения микроорганизмов паралельно с процессами обмена веществ в клетке. Стойкость пастеризованного молока тесно взаимосвязана с содержанием пирувата в необработанном молоке. maman @ 17.12.2009 08:56 RE: Оценка бактериальной обсемененности молока Бактериальная обсемененность - это количество микроорганизмов в 1 см3 молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. По европейским стандартам, показатель бактериальной обсемененности в сыром продукте не должен превышать 100 тыс. в 1 см3. В России, согласно новому ГОСТу Р52054 - 2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия", для высшего сорта молока ориентировочное количество бактерий составляет до 300 тыс. в см3. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения. Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров. Количество обнаруживаемых при этом заболевании бактерий зависит от формы мастита и его стадии, а также вида патогенов. С молоком инфицированного животного может выделяться более 10? бактерий на 1 мл. Чтобы уменьшить содержание бактерий в молочном сырье, необходимо соблюдать высокие гигиенические стандарты на ферме, а также во время транспортировки и переработки сырья. Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше 4°С, так как в этих условиях сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий. Еще одним важнейшим параметром в оценке качества и его пригодности для переработки является количество содержащихся в нем соматических клеток, которые по существу представляют собой клетки тела животного. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К этому добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке. В отличие от бактерий, соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в выдоенном молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания, хотя еще и не является неопровержимым признаком заболевания вымени. Так, содержание соматических клеток в молоке здоровых животных может увеличиваться с возрастом, в первые несколько недель после отела в результате мобилизации иммунной системы коров для защиты молочной железы от инфекций, при повышенном влиянии стрессовых факторов, наличии травматических повреждений вымени. По нормам европейских стандартов, допускается наличие не более 250 тыс. соматических клеток в 1 см3, а по последнему российскому стандарту - 500 тыс. в 1 см3. В Европейском союзе молоко с числом соматических клеток (ЧСК) 400000 шт./мл не применима на молокозаводы. Большое количество соматических клеток вызывает значительные потери молока. С увеличением ЧСК от 100000 до 270000 шт/мл годовой удой коровы снижается в среднем на 250 кг . При количестве соматических клеток 500000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нем казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов после его переработки. Следовательно, количество соматических клеток в 1 см3 является одним из основных показателей качества молока. Попадание в молоко ингибиторов (антибиотики, другие лекарственные и моющие средства) может быть объяснено различными причинами. К их числу относятся несоблюдение предписаний относительно концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании. Антибиотики препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие в молоке. Лактирующих коров, проходящих медикаментозное лечение, доят отдельно. Профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров маститом проводят обычно в сухостойный период. Точка замерзания молока несколько ниже, чем воды, и равна 0,525°С. Это связано с содержанием в нем различных растворимых веществ. Повышение точки замерзания молока не всегда является следствием простого добавления воды. Часто причина кроется в несоответствии рациона, недостаточном или избыточном содержании в нем минеральных и других питательных веществ, а также несбалансированности энергопротеинового соотношения. Pegas @ 21.12.2009 13:42 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]