Форумы >> Обменяемся опытом >> Показатели молочной сыворотки (Архив)                тему, страницу Показатели молочной сыворотки Как изменить показатели молочной сыворотки? new @ 24.12.2009 15:38 RE: Показатели молочной сыворотки Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов. В подсырной сыворотке водорастворимых витаминов значительно больше, чем в творожной. Количество пиридоксина, холина и иногда рибофлавина в сыворотке превышает их содержание в молоке, что обусловлено :\'нзнедеятельностью молочнокислых бактерий. Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты — уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Содержание витаминов в сыворотке колеблется и при хранении резко снижается. Однако в целом молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом. Содержание летучих жирных кислот в творожной сыворотке больше, чем в подсырной, что объясняется гидролизом жира в процессе образования творожного сгустка. Так, в творожной сыворотке уксусной кислоты в 4,2 раза больше, чем в подсырной. Из ферментов в сыворотке обнаружены ферменты типа гидролаз, фосфорилаз, ферменты расщепле^ ния, окислительновосстановительные, переноса и измеризации. При производстве казеинов в сыворотку переходит некоторое количество минеральных кислот — соляной или серной, что необходимо учитывать при организации промышленной переработки и использовании казеиновой сыворотки. В молочной сыворотке содержатся газы (углекислый газ, азот, кислород) в несколько меньшем количестве, чем в исходном молоке. Это обусловлено тем, что молоко при выработке сыра и творога подвергается тепловой и механической обработке. Молочная сыворотка имеет следующие основные показатели (средние данные) : Плотность, кг/м3 Вязкость, мПас Теплоемкость, кДж/кгК Активная кислотность, °Т Буферная емкость, мл: по кислоте по щелочи Оптическая плотность 10% ного раствора Мутность, см—1 Температура кипения, °С Эти показатели, в зависимости от вида молочной сыворотки, температуры и других параметров, изменяются. LM @ 30.12.2009 11:08 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]