Форумы >> Обменяемся опытом >> Сыр школьный (Архив)                тему, страницу Сыр школьный Помогите найти технологию производства Сыра школьного LM @ 30.12.2009 11:07 RE: Сыр школьный Относится к мягким сычужным кисломолочным сырам, реализуемым без созревания. Для изготовления сыра молоко пастеризуют при 72—74 °С, охлаждают до 32—34 °С и вносят 3—4% закваски (для мелких сыров) и хлористый натрий или кальций из расчета 25—40 г безводной соли на 100 кг молока. При повышении кислотности до 25—27 СТ в молоко добавляют сывороточные белки из расчета 6 г сухих веществ. Сгусток разрезают, выдерживают 3—4 ч для выделения сыворотки, кислотность которой к этому времени должна быть 40—45 °Т, и помещают в пресстележку для самопрессования на 20—40 мин при 18—20 °С. Затем массу вальцуют и смешивают с пастеризованными сливками, солью и стабилизатором (казеинатом натрия). Фасуют в пергамент, пашированную фольгу или полистироловые стаканчики по 125 или 250 г, охлаждают до 0°С и реализуют. Школьный сыр содержит 30% жира (в сухом веществе), имеет кисловатый, слегка солоноватый вкус и мажущуюся консистенцию. maman @ 31.12.2009 09:42 RE: Сыр школьный maman, можно несколько вопросов по технологии??? 1. хлористый натрий или кальций (СаСl2 можно заменить паваренной солью) 2.добавляют сывороточные белки из расчета 6 г сухих веществ (что? какие белки? из какого расчета????) 3. а за счет чего оброзуется плотний сгусток??? сычужный фермент не нужен???? ACB @ 18.01.2010 17:37 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]