Форумы >> Обменяемся опытом >> Контроль молока при поступлении на завод (Архив)                тему, страницу Контроль молока при поступлении на завод Какие документы нужны для контроля качества молока при поступлении на завод? Pegas @ 31.12.2009 09:47 RE: Контроль молока при поступлении на завод Pegas, Молоко, поступающее на молочный завод, перемешивают и контролируют его качество. Не реже 1 раза в декаду молоко от каждого поставщика проверяЕот по редуктазпой пробе. Перед сливом молока наконечник шланга и штуцер цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести; после слива молока наконечник шланга промывагот водой, щелочным раствором, дезинфицируют, закрывают заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивают на кронштейн. После приемки молоко очищают на сепараторахочистителях или фильтруют. Очищенное молоко о.хлаждают и направляют на пастеризацию. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные емкости, а для подачи молока — отдельные трубопроводы. Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы. Пластинчатые пастеризационноохладительные установки, применяемые для пастеризации и последующего охлаждения .молока, должны быть оборудованы клапаном возврата недопастеризопанного молока. Тепловую обработку молока и сливок (пастеризацию или стерилизацию) и их охлаждение проводят при строгом соблюдении температурных режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями. . Приборы и средства автоматизации установок для тепловой обработки молока должны находиться в исправном состоянии и ежедневно контролироваться службой КИП. Технологические процессы производства молочных продуктов разработаны с учетом необходимости подавления вредной микрофлоры, что достигается охлаждением или сквашиванием с применением молочнокислых бактерий. Если молоко или сливки перерабатывают на кисломолочные продукты, в процессе пастеризации их охлаждают до температуры заквашивания и немедленно заквашивают. В случае необходимости допускается хранение пастеризованного молока при температуре 6±2°С не более 6 ч. В ааучае более длительного хранения необходимо проводить их повторную пастеризацию. Выдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски запрещено. Длительность процесса сквашивания молока не должна превышать времени, указанного в технологических инструкциях для каждого вида продукта. Молочные продукты фасуют в стеклянные бутылки или банки, бумажные или полиэтиленовые пакеты, пергамент, кашированную фольгу, а также во фляги или кадки. Материал, применяемый для упаковки, должен быть чисто вымыт (бутылки, фляги). Бумагу, пленку, фольгу, пергамент хранят в чистых специальных помещениях, чтобы не допустить их загрязнения в процессе хранения. Для укупорки бутылок и банок применяют капсюли из алюминиевой фольги. Фляги закрывают плотно пригнанными крышками. Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам — потребителям заквасок. При входе в него должен быть тамбур, в котором работішки заквасочиого отделения могли бы менять санитарную одежду. В заквасочном отделении должи!)Г быть выделены отдельные помещения: для приготовления заквасок на чистых культурах, для приготовления кефирной закваски, для мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря заквасочиого отделения. На небольших нрсдприятиях (мощностью по переработке до 25 т молока в смену) разрешается приготовление заквасок на чистых культурах и кефирной в одном помещении. В этих случаях емкости для приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной должны быть разделены. Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и та.мбуре должны быть установлены бактерицидные лампы. Технологический процесс приготовления закваски (пастеризация молока, его охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение и хранение) должен проводиться в одной емкости. Не допускается использование закваски с просроченным сроком годности, а также производственной закваски повышенной кислотности. Направлять закваску в емкости для заквашивания следует максимально коротким путем, по тщательно вымытому и продезинфицированному трубопроводу. При использовании небольших количеств закваски допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости должны быть протерты спирто.м и профламбированы. В микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. Готовую молочную продукцию хранят в условиях, не допускающих развития посторонней микрофлоры и продолжения нарастания кислотности в результате размножения молочнокислых бактерий. Температуру и влажность в камере или складе храпения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции контролируют работники лаборатории 2—3 раза в смену. Сырье, припасы и готовую продукцию в камере или на складе размещают для хранения строго по партиям с указанием даты, смены и номера паргии. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарногигиенических условий производства осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкциями по микробиологическому и технологическому контролю. Транспортирование молочной продукции в магазины осуществляется специализированным транспортом, который должен содержаться в чистоте. Температуры и сроки хранения, молочных продуктов в торговой сети установлены специальными санитарными правилами для хранения скоропортящихся продуктов. Магазины, торгующие скоропортящимися молочными продуктами, должны быть обеспечены холодильниками. maman @ 11.01.2010 11:46 RE: Контроль молока при поступлении на завод maman, конечно я все понимаю, ну меня мучает такое впечетление что ответ дан не на тот вопрос. )) ACB @ 18.01.2010 17:20 RE: Контроль молока при поступлении на завод Pegas, раз в месяц колхоз должен привести вет. сведетельство, журнал приемки молока, в котором указаны показатели при премке. так же раз в 10 дней делаются саматика и ингибирующие(если не делаете сами, то необходимо это делать в других организациях(для нас это делает вет.служба по договору)). вет. справки от колхозов. а вообще все это должно быть у вас описанно в программе производственного контроля)) ACB @ 18.01.2010 17:27 RE: Контроль молока при поступлении на завод Подскажите пожалуйста, нужно ли молокозаводам молоко-сырье высшего сорта? Или же фермеры могут успокоиться достижением 1-го? WWW_MOLOKOVED_RU @ 26.02.2010 08:07 RE: Контроль молока при поступлении на завод Pegas, у меня другой вопрос - какого качества должно быть молоко при поступлении на переработку? WWW_MOLOKOVED_RU @ 27.02.2010 08:03 RE: Контроль молока при поступлении на завод WWW_MOLOKOVED_RU, если бы всё молоко приходило высшим сортом, это был бы рай для переработчика, чем ниже качество молока, тем больше с ним возни и всё это отражается на конечном результат-качестве готового продукта. На сколько я знаю, что высший сорт нужен не только переработчикам, так цена на молоко зависит от его сортности, если конечно лень важнее чем прибыль molochko @ 27.02.2010 09:55 RE: Контроль молока при поступлении на завод molochko, наш метод и подход к работе помогает производителям молока обеспечивать высший сорт сырья. Давайте вместе работать WWW_MOLOKOVED_RU @ 27.02.2010 13:27 RE: Контроль молока при поступлении на завод Для предотвращения развития микроорганизмов и повышения стойкости молока на фермах или сепараторных отделениях его фильтруют и охлаждают, иногда при транспортировке на длительные расстояния — пастеризуют. На молочных заводах молоко принимают по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко. Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение (рис. 5.3). При приемке молока на завод качество его оценивают по органо-лептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см3. При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления. Очистка и нормализация. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором. На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч. Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока. Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплыва-ния, рассчитанная по формуле Стокса, — в 100 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока. Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка). Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, и особенно термофильных бактерий. Наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С. Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависит выход и качество продукта. В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре 74 ±2 °С с выдержкой 15-20 с и моментальная при температуре свыше 85 °С без выдержки. Топление молока проводят при температуре не ниже 95 °С в течение 3-4 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок. Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с). При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин. Денатурация приводит к структурным изменениям, и в молекулах белка высвобождаются: SH-группы цистеина, Е-аминогруппы лизина, гидроксильные группы серина и др. При появлении свободных сульф-гидрильных групп и свободного сероводорода молоко приобретает ореховый привкус пастеризации или вкус кипяченого молока. В результате высокотемпературной обработки в образовании привкуса пастеризации молока и сливок участвуют лактоны и метилкетоны. После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару. Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. LM @ 04.03.2010 12:13 Всего записей: 9 | Показаны: [1 - 9]