Форумы >> Обменяемся опытом >> Созревание сметаны (Архив)                тему, страницу Созревание сметаны Влияет ли как то температура ближе к 0 °С на молочный жир в процессе созревания сметаны? Pegas @ 29.03.2010 15:52 RE: Созревание сметаны Чтобы сметана приобрела плотную консистенцию, немедленно после ее фасования направляют в холодильные камеры с температурой 2-8 °С, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны может происходить также до фасования в тех же емкостях, в которых сквашивались сливки, после чего готовый продукт фасуют. Получение более густой и более плотной консистенции при созревании обязано преимущественно отвердению глицеридов жировой дисперсии и некоторых компонентов оболочек жировых шариков, а также в некоторой мере набуханию белков. Отвердевание жировые шарики образуют «мостики» в белковой структуре и упрочняют ее. С понижением температуры созревания повышается степень отвердевания жировой фазы, больше образуется «мостиков» и сметана в большей мере уплотняется. LM @ 30.03.2010 12:24 RE: Созревание сметаны LM, но при этом ниже 2 температуру не стоит опускает, есть риск, что сметана перемёрзнит и получите отстой сыворотки и крупитчатую консистенцию. molochko @ 02.04.2010 09:43 RE: Созревание сметаны Подскажите пожалуйсто, а сколько сметана должна находиться в холодильнике при температуре 2-8 градусов до полного созревания? заранее спасибо CVETO4EK @ 05.04.2010 19:48 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]