Форумы >> Обменяемся опытом >> Выработка творога (Архив)                тему, страницу Выработка творога Как эффективнее применять способы коагуляции белка при выработке творога? LM @ 31.03.2010 16:04 RE: Выработка творога По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготавливается творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Этим способом изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования. С учетом вышеизложенного и выбирают способ коагуляции белка при выработке творога. Pegas @ 01.04.2010 16:01 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]