Форумы >> Обменяемся опытом >> Термоустойчивость сырого молока (Архив)                тему, страницу Термоустойчивость сырого молока Коллеги, от каких факторов зависит термоустойчивость сырого молока? WWW_MOLOKOVED_RU @ 10.04.2010 09:23 RE: Термоустойчивость сырого молока Основным фактором термоустойчивости казеина является солевой со- став молока, т. е. соотношение солей кальция и магния, с одной стороны, и фосфатов и цитратов - с другой. В настоящее время считают, что термоус- тойчивость казеина в основном зависит от содержания в молоке ионов каль- ция. Установлено, что казеинаткальцийфосфатный комплекс устойчив к дей- ствию высоких температур только при определенном содержании кальция. При увеличении количества ионов кальция в плазме молока происходит их присоединение к казеинаткальцийфосфатному комплексу. В результате уменьшается отрицательный заряд мицелл казеина, они соединяются в круп- ные агрегаты, которые коагулируют при нагревании. Термоустойчивость казеина (молока) в определенной степени зависит от размера мицелл казеина: чем они мельче, тем более термоустойчиво моло- ко, и наоборот. Это обусловливается различным содержанием в мицеллах γ- казеина и коллоидного фосфата кальция. Мелкие мицеллы казеина содержат, как правило, больше γ-казеина и меньше коллоидного фосфата кальция, чем крупные. Как известно, γ-казеин, обладающий высоким отрицательным заря- дом и сильными гидрофильными свойствами, стабилизирует мицеллы казеи- на. Коллоидный фосфат кальция, обладая цементирующими свойствами, на- оборот, способствует агрегации частиц казеина. Термоустойчивость опреде- ляется также содержанием в казеине фосфорной и глютаминовой кислот: чем их больше, тем ниже его устойчивость. Снижение рН молока , особенно в результате молочнокислого броже- ния углеводов, отрицательно сказывается на его термоустойчивости . new @ 16.04.2010 10:20 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]