Форумы >> Обменяемся опытом >> Российский сыр (Архив)                тему, страницу Российский сыр При каких температурно-влажностных необходимо созревать российский сыр? new @ 14.04.2010 16:01 RE: Российский сыр Сыр Российский созревает 2,5 месяца. Обсушка после посолки 10... 12 °С при влажности 88...90 %, первый период созревания 8—10 суток 12...13 °С при влажности 80...85 %, второй период 15-20 суток 13...14 °С при той же влажности и третий период так же 15-20 суток 10...12 °С при влажности 75...80 %. maman @ 15.04.2010 11:24 RE: Российский сыр По технологии сыры созревают на стеллажах. Длительность созревания колеблется от нескольких дней (мягкие сыры ) до 2-6 месяцев (твердые сыры ) при определенных температурно-влажностных условиях (конкретные для каждого вида продукции). А именно: при температуре 12-16 (10-12) °С относительной влажности воздуха 80-85%. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения. Несоблюдение температурно-влажностных характеристик технологии производства могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах сыра. Так, например: созревание сыров при высоких температурах (выше 15 С) и повышенной относительной влажности воздуха (выше 90%) в камерах для созревания приводят к появлению излишне аммиачного вкуса и запаха. Повышенная влажность и не просушенные стеллажи при созревании способствует заражению сырной корки гнилостными бактериями. При повышение влажности и температуры происходит размягчение сыра, и он приобретает расплывшуюся форму. На деятельность ферментов и процесс производства сыра оказывает влияние активность воды. Снижение влагосодержания тормозит ферментативную активность. Таким образом в процессе созревание сыра активностью бактериальных ферментов можно управлять с помощью вентиляции и автоматизированной системы регулирования состава воздуха в сырохранилищах, изменяя влажность воздуха и температуру созревания. LM @ 21.04.2010 11:39 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]