Форумы >> Обменяемся опытом >> Дезодорация сливок (Архив)                тему, страницу Дезодорация сливок С какой целью и как проводится дезодорация сливок? LM @ 19.04.2010 15:22 RE: Дезодорация сливок Сливки средней жирности 32...37% пастеризуются на установке трубчатого типа и направляютв дезодоратор, если они имеют несвойственный этому продукту посторонний запах. Если сливки не имеют такого запаха, то они после пастеризатора с помощью насоса направляются в напорный бачок и из него самотеком поступают в сепаратор высокожирных сливок , из сепаратора полученные высокожирные сливки собираются в ванне для нормализации, а пахта отводится насосом в специальную емкость. Нормализованные до заданной влажности и тщательно перемешанные высокожирные сливки подаются насосом-дозатором в цилиндрический маслообразователь, где они преобразовываются в масло. Полученное таким способом масло фасуется в коробки и направляется в холодную камеру на термостатирование и хранение. new @ 20.04.2010 11:59 RE: Дезодорация сливок Дезодорация сливок . Она заключается в обработке горячих сливок в условиях разрежения в специальных аппаратах — дезодораторах. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разрежении 0,04—0,06 МПа сливки вскипают при температуре 65—70 °С. Режимы дезодорации устанавливают в зависимости от качества сливок и их жирности, вида вырабатываемого масла, вне зависимости от метода производства. Пороки вкуса и запаха сливок , которые вызываются жирорастворимыми веществами, дезодорацией не устраняются. Практикуют также повторную пастеризацию сливок после их дезодорации . Схема процесса — нагретые в пастеризаторе до 80 °С сливки обрабатывают в потоке в вакуум-дезодорационной камере при разрежении 0,04—0,06 МПа, а затем нагревают до 90—92 °С — в секции пастеризации. Это обусловливает устранение невыраженного и пустого вкуса и запаха, нередко ощущаемых после дезодорации. Для более полного удаления посторонних нежелательных летучих веществ из сливок интенсифицируют процесс парообразования посредством повышения температуры нагревания либо снижением остаточного давления в системе, например 92—95°С при разрежении 0,02—0,04 МПа—для осепне-зимнего и 0,01—0,03 МПа—для весенне-летнего периодов года. Из-за отсутствия достаточных сведений о веществах, вызывающих в сливках различные пороки вкуса и запаха, режимы дезодорации на практике устанавливают сравнением качества сливок (вкуса, запаха и пр.), обработанных при различных температуре и степени разрежения, и качества масла. Pegas @ 26.04.2010 15:30 RE: Дезодорация сливок Какие вещества удаляются в процессе дезодорации сливок? new @ 27.04.2010 11:22 RE: Дезодорация сливок LM, Основное — это устранение пороков Pegas @ 30.04.2010 12:02 RE: Дезодорация сливок new, При значительном испарении влаги удалятся не только нежелательные запахи, но и те, которые обусловливают натуральный аромат сливок. В результате продукт приобретает пустой вкус или же в нем начинают ощущаться пороки вкуса, обусловленные нелетучими веществами , которые были неощутимы до вакуумной обработки. Двухкратная дезодорация может привести к тем же нежелательным последствиям, что и повышенный вакуум. Кроме того, она вызывает повышение дестабилизации жира в сливках и выделение свободного жира в результате механического воздействия насосов, особенно при удалении продукта из вакуум-камеры. Pegas @ 30.04.2010 12:04 Всего записей: 6 | Показаны: [1 - 6]