Форумы >> Обменяемся опытом >> Cыр Маасдам (Архив)                тему, страницу Cыр Маасдам В чем особенность производства сыра Маасдам? maman @ 22.04.2010 15:09 RE: Cыр Маасдам Сыр Маасдам вырабатывают с применением высокой температуры второго нагревания (5О...56°С), с длительной обсушкой сырного зерна до содержания влаги в сыре после прессования 38...40 %. Созревание сыра осуществляется в первые 15...30 дней при Ю...12°С, в последующие 25...30 дней при 2О...25°С и далее до конца созревания при Ю...12°С. При высокой температуре второго нагревания подавляется рост мезофильных молочнокислых стрептококков и стимулируется развитие термофильных стрептококков и молочнокислых палочек, а во второй период созревания (при 2О...25°С) развиваются пропионовокислые бактерии. В результате жизнедеятельности микрофлоры (их ферментов) в сырах образуется пропионовая, уксусная кислота, аминокислоты, летучие жирные кислоты, придающие сыру характерные сенсорные свойства. LM @ 23.04.2010 12:14 RE: Cыр Маасдам maman, Маасдам – еще один представитель сыров натурального вызревания. Этот сыр получил свое название в честь маленького городка Маасдам. Сыр отличают большие дырки и сладковатый вкус. На сегодняшний день Маасдам – самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды. Сразу после производства сыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс назревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, который образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат. new @ 29.04.2010 11:16 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]