Форумы >> Обменяемся опытом >> pH в сметане (Архив)                тему, страницу pH в сметане Хотим перейти работать по pH . Какая оптимальная pH в сметане м.д.ж. 20% должна быть, то что рекомендуют 4,5 получается кислая. Технология была такая, температура заквашивания 25-26гр. С до кислотности 62-65гр Т, перемешиваем без охлаждения(танки без рубашки, переделывать ничего не будут) и подаем на фасовку. Фасуем 4-5ч. Если кислотность сметаны во время фасовки поднимается до 80Т ее бракуют. Желание перейти на pH из-за изоэлектрической точки белка, вовремя фасовки появляется крупка в продукте. Ket @ 29.04.2010 08:05 RE: pH в сметане Пользователь Ket написал(а) 29.04.2010 08:05 Хотим перейти работать по pH . Какая оптимальная pH в сметане м.д.ж. 20% должна быть, то что рекомендуют 4,5 получается кислая. Технология была такая, температура заквашивания 25-26гр. С до кислотности 62-65гр Т, перемешиваем без охлаждения(танки без рубашки, переделывать ничего не будут) и подаем на фасовку. Фасуем 4-5ч. Если кислотность сметаны во время фасовки поднимается до 80Т ее бракуют. Желание перейти на pH из-за изоэлектрической точки белка, вовремя фасовки появляется крупка в продукте. Предлагаю : 1. Осознать разницу между титруемой и активной кислотностью 2. Работать по утвержденным и проверенным НД. kot @ 29.04.2010 10:23 RE: pH в сметане Попробуйте при 4.65, 4,6. PVS @ 20.05.2010 17:39 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]