Форумы >> Обменяемся опытом >> Использование полисорбатов в производстве мороженого (Архив)                тему, страницу Использование полисорбатов в производстве мороженого Использовал кто нибудь полисорбаты в производстве мороженого? maman @ 13.05.2010 16:04 RE: Использование полисорбатов в производстве мороженого Около 50 лет тому назад Арбакл писал, что ингредиенты придают мороженому желаемые структурные характеристики, а позже Кини и др. отмечали, что хорошее качество, консистенция и "сливочность" мороженого связаны с дестабилизацией в нем эмульсии, которую повышают моноглицериды и полисорбаты. Найтли установил, что смесь моноглицеридов и полисорбатов обеспечивает необходимое качество мороженого, и в 1950-х годах такие смеси стали обычными эмульгаторами в производстве мороженого. Они и до сих пор широко используются в Северной Америке и других странах, где их применение разрешено. Однако в Европе органы здравоохранения никогда не давали согласия на применение полисорбатов. В результате основными эмульгаторами для производства мороженого здесь стали моноглицериды. Правда, рассматривались возможности использования и других эмульгаторов. Так, Ж.Нилсен, изучая некоторые эфиры органических кислот моноглицеридов и полиглицериновые эфиры, установил, что по функциональности лактилированные моноглицериды и моностеарат полиглицерина равны моноглицеридам. Однако эти специфические эмульгаторы не заняли важного места в производстве мороженого. В отличие от действия эмульгаторов в других пищевых продуктах в мороженом они играют роль дестабилизирующих веществ. При производстве мороженого взбиваемые эмульсии - это эмульсии со стабилизированным белком, преимущественно из молока и сливок, которые сначала необходимо частично дестабилизировать, так как только после этого их можно аэрировать в однородную кремооб-разную пену. Дестабилизация смеси для мороженого приводит к флокуляции жировых шариков и частичному объединению в процессе созревания при низкой температуре, а также при замораживании. Это способствует аэрации и сухой экструзии мороженого наряду с повышением устойчивости к растаиванию, что объясняется более мелкими пузырьками воздуха в готовом мороженом и улучшенной консистенцией. LM @ 17.05.2010 15:43 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]