Форумы >> Обменяемся опытом >> Оксидация молока (Архив)                тему, страницу Оксидация молока Как снизитть оксидацию продукта? LM @ 13.07.2010 12:14 RE: Оксидация молока Известны следующие методы снижения оксидации : использование непрозрачных бутылок (бутылок с непрозрачным покрытием), использование антиоксидантов и блокирующих ультрафиолетовые лучи покрытий, а также минимизация светового контакта и контакта с металлами, способствующими оксидации . Было также выяснено, что существенное влияние на оксидацию запахов молока оказывает диета коров. maman @ 14.07.2010 11:53 RE: Оксидация молока Вот еще статья хорошая на эту тему: Как известно, одна из наиболее часто получаемых продавцами молока жалоб потребителей состоит в изменении естественного запаха молока или молочных продуктов. Такое изменение часто происходит в связи с оксидацией продукта. Исследования показали, что после воздействия флюорисцентных источников света (так называемых ламп дневного света) на пластиковые упаковки с жидким молоком в супермаркетах, примерно 80 % исследованных образцов в пластиковых бутылках были подвержены оксидации. Автоксидация несатурированных жировых кислот состоит из реакции свободных радикалов, формирующих, в частности, гексанал (из линолиевой кислоты), которая является основной полинесатурированной жировой кислотой молочного жира. Весьма вероятно, что сочетание кислородного воздействия с влиянием тепла и света вызывает цепную реакцию. Известны следующие методы снижения оксидации: использование непрозрачных бутылок (бутылок с непрозрачным покрытием), использование антиоксидантов и блокирующих ультрафиолетовые лучи покрытий, а также минимизация светового контакта и контакта с металлами, способствующими оксидации. Было также выяснено, что существенное влияние на оксидацию запахов молока оказывает диета коров. Так, один из крупнейших молочных производителей Северо-востока США столкнулся с участившимися случаями оксидации образцов жидкого молока. За четыре года количество жалоб значительно возросло. Проблема была особенно заметна поздней зимой и ранней весной. Магазины, страдающие от постоянных жалоб покупателей, грозились сменить поставщика, если проблема не будет решена в короткий срок. Анализ показал, что образцы, на которые поступили жалобы, действительно были оксидированы. Так как уровень гексанала в молоке был очень высок, были основания полагать, что проблема связана или с воздействием меди (покрытие производственных линий) или с реакцией кормовых добавок в диете коров, и что одно из двух вызвало активацию или катализ. Дополнительный анализ показал, что загрязнение медью, никелем или железом исключено. Другая предполагаемая причина была в недостатке естественных молочных антиоксидантов в связи с зимней диетой коров. Исследования показали содержание атокоферола и других естественных антиоксидантов на уровне норматива. Было проведено сравнение профилей жировых кислот образцов, на которые поступили жалобы, с нормальными образцами. Образцы, которые в значительной степени пострадали от оксидации, содержали от 200 до 300 % норматива линолиевой кислоты. Как известно, линолиевая кислота (С18:2) исключительно восприимчива к оксидации. В результате дальнейших исследований была выявлена возможная причина высокого содержания линолиевой кислоты в образцах. Фермеры в исследуемом районе постоянно увеличивали процент содержания соевых бобов в диете коров. Соевое масло, как известно, содержит большой процент линолиевой кислоты. Известно о проведении исследований, в результате которых было установлено, что высокое содержание соевых бобов в диете коров ведет к увеличению содержания линолиевой кислоты, и, как следствие, конечный продукт более подвержен оксидации. Проведение практических экспериментов показало, что проблема оксидации может быть в значительной степени решена за счёт снижения доли несатурированных жиров в кормах. Было установлено, что благоприятная для оксидации среда возникает на стадии производства жидкого молока, и проблема в поставщике. Кооператив не согласился с подобным обвинением, исходящим от перерабатывающего предприятия и заказал независимое университетское исследование проблемы. После проведённой двухлетней работы, университетские исследователи подтвердили, что причина была изначально установлена правильно, и что повышенное содержание соевых бобов в кормах было причиной возникновения проблемы оксидации конечного продукта. Кооператив разработал обучающую программу для фермеров, чтобы помочь рассчитывать оптимальное дозирование соевых бобов в кормах на каждой ферме. Перерабатывающее предприятие разработало быстродействующие аналитические методики проверки. Методики были основаны на измерении уровня гексанала методом микроэкстракции твёрдой фазы образцов, с последующей газовой хромотографией и спектрометрическим анализом. Также проводилось регулярное наблюдение за конкретными частными фермами. В данном случае, изменение режима питания и использование методик быстрого тестирования привело к решению проблемы, от которой перерабатывающее предприятие страдало много лет. Необходимо решать проблему возникновения нежелательных запахов конечного продукта в широком масштабе. Для решения этой проблемы мы предлагаем каждому перерабатывающему предприятию: - Во-первых, создать базу данных для регистрации поступающих жалоб (дата, место, тип продукта, описание запаха и т.д.) - Во-вторых, использовать опытных тестеров и аналитиков для установления причины появления таких запахов - В третьих, работать с молочными производителями, поставщиками упаковки и производителями молокоперерабатывающего оборудования с целью минимизировать или полностью устранить появление нежелательных запахов и причины такового. Предпринятые шаги в этом направлении несомненно окупятся сторицей как для конкретных молокоперерабатывающих предприятий, так и для индустрии в целом. maman @ 16.07.2010 11:16 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]