Форумы >> Обменяемся опытом >> Стабилизаторы-эмульгаторы (Архив)                тему, страницу Стабилизаторы-эмульгаторы Какими стабилизаторами-эмульгаторами можно добиться термоустойчивости и предотвращение крошливости масла? maman @ 23.07.2010 12:19 RE: Стабилизаторы-эмульгаторы На российском рынке масложировых продуктов предлагается достаточно широкий ассортимент масла со сложным сырьевым составом, причем отмечается увеличение числа производителей такой продукции, что обостряет конкуренцию. В таких условиях первостепенное значение приобретает качество реализуемой продукции, которое прежде всего зависит от качества исходного сырья. На качество масла со сложным сырьевым составом существенно влияют эмульгирующие и стабилизирующие ингредиенты - при правильном выборе они позволяет компенсировать недостатки технической части производства. Разделим процесс получения комбинированного масла на две части: получение эмульсии первого типа "масло в воде" и второго типа "вода в масле". Оптимально набор эмульгаторов и стабилизаторов должен состоять минимум из двух видов и обеспечивать получение сначала эмульсии первого типа, а затем второго. Для получения эмульсии первого типа эмульгатор должен иметь более выраженное сродство к воде, чем к жиру, для эмульсии второго типа наоборот, сродство к жиру должно превалировать. По традиции роль эмульгаторов для получения первой эмульсии отводится белкам, моногицериды, диглецириды, лецитин отвечают за вторую часть. Учитывая важность таких характеристик, как температура плавления и термоустойчивость масла, основное внимание отводят подбору моноглицеридов. Применение сухого обезжиренного молока и соевого белка на первом этапе позволяет получить грубую эмульсию масло в воде, а гидратированный белок сои и молока позволяет связать и распределить влагу, повысить вязкость и стойкость эмульсии, как стабилизатор. Поскольку финалом является эмульсия второго типа, то принято думать, что на первом этапе достаточно обеспечить только грубую эмульсию масло в воде. При таком подходе белок не достаточно распределяется в жировой части и суммарная поверхность на границе раздела фаз в десятки раз ниже оптимальной, не достигнута необходимая вязкость, снижается роль белка, как стабилизатора. Практические наблюдения мастеров производства, ежедневно сталкивающихся с получением комбинированных сливок, могут предсказать качество готового масла уже на первом этапе - по цвету эмульсии первого типа. Чем быстрее эмульсия достигает белизны, тем лучше подбор эмульгатора, чем выше белизна, тем тоньше эмульсия и лучше качество масла. Чем лучше распределение стабилизатора в эмульсии первого типа, тем лучше обеспечивается распределение влаги и ее удерживание, а также вязкостные характеристики в эмульсии второго типа, то есть лучше консистенция и структура готового продукта. Анализ достижений в области пищевых ингредиентов, опыт производства эмульгаторов и стабилизаторов позволил оптимизировать состав ингредиентов, применение которых при производстве масла обеспечивает сокращение затрат без потери качества. Дополнительно работы были направлены на улучшение качества - термоустойчивости и предотвращение крошливости масла. Важно отметить, что данные исследования проводились на базе продукции фирмы "Союз" и совместно разработана техническая документация. LM @ 26.07.2010 12:12 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]