Форумы >> Обменяемся опытом >> Режимы копчения сыра (Архив)                тему, страницу Режимы копчения сыра Подскажите режимы копчения сыра колбасного в оболочке Греви-люкс. maman @ 22.12.2010 11:48 RE: Режимы копчения сыра Программа термической обработки при производстве колбасных сыров в проницаемых оболочках разительно отличается от традиционых программ, применяемых в колбасном производстве. Колбасные сыры не варят, так как они не нуждаются в термической обработке с целью формирования структуры и наполняются в оболочки уже в горячем, расплавленном виде. А вот стадии подсушки и копчения необходимы, так как колбасный сыр должен обладать корочкой подсыхания и ароматом дыма. Оболочка Грэви Люкс не подходит для производства таких сыров , так как не является дымопроницаемой и не пропускает коптильный дым. Для этого продукта Вам лучше всего подойдут такие оболочки, как: Вектор 4001 матт (Бельгия), Амитан тип ПРО ( Россия) или Слава Люкс (Россия). Следует иметь в виду, что полиамидные оболочки являются термоусадочными, поэтому при наполнении в них горячей сырной массы обязательно произойдет неконтролируемая усадка оболочки, поэтому при наполнении указанных оболочек необходимо учитывать это условие и практическим путем подбирать оптимальную степень перенаполнения. Pegas @ 23.12.2010 11:04 RE: Режимы копчения сыра А есть какая нибудь программа термической обработки для колбасных сыров? maman @ 24.12.2010 12:22 RE: Режимы копчения сыра Прогрев камеры (с продуктом) Т=62 [sup] о [/sup] С, 22%, 5 мин. Подсушка Т=68 [sup] о [/sup] С,17%, 15 мин. Копчение Т=70 [sup] о [/sup] С,30%, 10 мин. Циркуляция дыма Т=70 [sup] о [/sup] С,32%, 4 мин. Сушка Т=70 [sup] о [/sup] С,18%, 15 мин. Повтор цикла 4 раза без остановок и выгона продукции из камеры (все, кроме первичного прогрева) LM @ 30.12.2010 11:40 RE: Режимы копчения сыра А режимы копчения сыра чечил, кто нибудь может подсказать? Iluita @ 06.01.2011 15:58 RE: Режимы копчения сыра maman, А почему бы не применить аромат копчения? 40% вполне хватит new @ 11.01.2011 15:58 RE: Режимы копчения сыра Iluita, По внешнему виду этот сыр не имеет ничего общего с любым другим. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок. Созревает чечил в рассоле, но нередко его смешивают с творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или бурдюки. Вкус и запах этого сыра кисломолочные, острые, волокнистое тесто плотное, поверхность продукта шероховатая. Жира в нем содержится до 10 %, влаги — не более 60 %, соли — 4–8 %. Масса одного пучка сыра 3–4 кг. Pegas @ 12.01.2011 11:24 RE: Режимы копчения сыра Уважаемые коллеги, я столкнулась с проблемой при копчении колбасного плавленного сыра, а именно с тем, что после копчения сыр преобретает мягкую консистенцию, влага непостижимым образом увеличивается, судя по моим наблюдениям. Сыр мягкий и скорее пастообразной консистенции, режется с трудом, поменяла стабилизатор, влагу отслеживаю в каждой варке, все в норме 52-54, что такое, понять не могу!Поделитесь опытом, что же такое происходит с сыром после копчения, буду очень признательна! lemeana @ 12.03.2011 10:48 Всего записей: 8 | Показаны: [1 - 8]