Форумы >> Обменяемся опытом >> Эффективность пастеризации (Архив)                тему, страницу Эффективность пастеризации Как определить эффективность пастеризации молока для закваски? Pegas @ 29.03.2011 12:04 RE: Эффективность пастеризации Pegas, Основные технологические процессы производства питьевого молока и сливок: нормализация, пастеризация, гомогенизация, промежуточное хранение, розлив, хранение в упаковке до реализации. Нормализация и гомогенизация могут способствовать вторичному обсеменению молока и сливок, если они проводятся после пастеризации. Влияние пастеризации на микрофлору молока и сливок. Степень уничтожения микроорганизмов в процессе пастеризации зависит от следующих факторов: исходного количества микроорганизмов в сыром молоке, температуры и продолжительности нагревания; видового состава сапрофитной микрофлоры сырого молока; правильной эксплуатации пастернзационно-охладительных установок. Исходное количество микроорганизмов. Отмирание микроорганизмов под влиянием высоких температур является временньм процессом. Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию клеток в исходном сыром молоке. Чем выше количество микроорганизмов в сыром молоке, тем больше их остается после пастеризации. Температура и продолжительность нагревания. При выборе режимов пастеризации необходимо максимально сохранить пищевую и биологическую ценносгь молока и уничтожить все неспорообразующие паюгенные микробы и большую часть технически вредных микроорганизмов. Кривые гибели патогенных бактерий (возбудителей бруцеллеза, туберкулеза, тифа) и разрушения фосфатазы под воздействием тепловой обработки, полученные П. Кэстли, показаны на рис. 26. На основании этих данных был выбран следующий режим пастеризации: температура 72°С, выдержка 15 с. Разрушение фосфатазы происходит при несколько более жестких режимах, чем гибель патогенных бактерий. Поэтому принято определять гигиеническую надежность пастеризации по отсутствию в молоке щелочной фосфатазы. Для инактивации фосфатазы в сливках 20%-ной и 40%-ной жирности требуется повысить температуру пастеризации на 1°С по сравнению с температурой пастеризации, необходимой для инактивации фосфатазы в цельном молоке, при той же длительности процесса. LM @ 12.04.2011 12:06 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]