Форумы >> Обменяемся опытом >> Сырная масса (Архив)                тему, страницу Сырная масса У кого нибудь есть технология сырной массы Кавказ? LM @ 05.04.2011 12:06 RE: Сырная масса LM, Относится к группе мягких сыров без созревания и вырабатывается из несепарированной подсырной сыворотки несоленой с содержанием соли не более 1,5% с добавлением обезжиренного молока или наполнителей (сахар и изюм, сахар и ванилин). Подсырную несепарированную сыворотку выдерживают для нарастания кислотности до 17—722 °Т. При необходимости ее можно подкислять при температуре 65—70 °С кислой (100—110°Т) сывороткой (доза — от 2 до 3%) или органическими кислотами (виннокаменной, лимонной, уксусной). Сыворотку нагревают до 65—70 °С и, осторожно перемешивая, добавляют (10% к объему перерабатываемого сырья) обезжиренное молоко или пахту, нагревают смесь до 93—95 °С и при этой температуре выдерживают 10 мин. После выдерживания смеси осветленную сыворотку сливают. Оставшуюся сырную массу формуют в формовочной тележке для творога или на столе в течение 10—15 мин. Для придания продукту кисломолочного вкуса и легкой остроты в сырную массу добавляют бактериальную закваску для мелких сыров 1,5— 2% и поваренную соль 1—2%. При изготовлении сырной массы с наполнителями необходимые компоненты вносят в смеситель вместе с бактериальной закваской. Готовую сырную массу фасуют в стаканчики из полимерных материалов с крышками по 500 г или в пакеты, изготовленные из пергамента, по 250 и 100 г. Сырная масса «Кавказ» хранится при температуре не выше 8 °С не более 48 ч с момента выпуска. Сырная масса «Кавказ» без наполнителей имеет чистый запах, кисломолочный, с привкусом альбумина и пастеризации вкус, нежную, мажущуюся консистенцию, цвет — от белого до слабожелтого, в массе однородный. При изготовлении массы с наполнителями продукт приобретает вкус и запах внесенного наполнителя. В готовом продукте содержится 80% влаги и 2% жира. maman @ 06.04.2011 12:35 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]