Форумы >> Обменяемся опытом >> Бактерии в сухом молоке (Архив)                тему, страницу Бактерии в сухом молоке Как избежать появления бактерий в сухом молоке? maman @ 11.04.2011 12:42 RE: Бактерии в сухом молоке maman, Особенно опасными при производстве сухого молока считается попадание и размножение патогенных и энтеротоксигенных микроорганизмов, которые могут в дальнейшем размножаться при восстановлении сухого молока. К таким микроорганизмам относятся сальмонеллы и коагулазоположительные стафилококки, а также В. cercus. Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки могут развиваться в молоке в процессе выпаривания, особенно при пониженных температурах. При распылительной сушке значительная их часть сохраняется, и в готовом продукте они составляют основную часть общей бактериальной обсемененности. Психротрофные бактерии погибают при термической обработке молока, однако вырабатываемые ими в сыром молоке протеолитиче-скне ферменты при пастеризации не разрушаются и впоследствии при хранении готового продукта могут оказывать отрицательное влияние на его вкус вследствие разложения белков. Плесневые грибы (Penicillium, Aspergillus, Mucor) попадают n продукт из воздуха и главным образом с транспортирующего и упаковочного оборудования, если на отдельных местах его из-за повышенной влажности и образования комков начинается их размножение. Впоследствии они вызывают плесневение готового продукта при хранении, если он подвергается увлажнению. Бактерии группы кишечной палочки в процессе производства практически не размножаются и могут служить показателем санитарно-гигиенического состояния производства при контроле свежс-выработанной продукции, так как при хранении эти микроорганизмы в сухом молоке отмирают, Количестпо бактерий в сухом молоке распылительной сушки, по данным зарубежных авторов, обычно колеблется от 10 до 10 в 1 г. Содержание бактерий 10 в 1 г и более свидетельствует о нарушениях технологического процесса и санитарно-гигиенических режимов. Титр бактерий группы кишечной палочки в среднем колеблется от 0,1 до 1,0 г, для промышленной переработки допускается сухое молоко с титром 0,01 г. Содержание коагулазололожнтельных стафилококков считается допустимым до 10* в 1 г. Одновременно рекомендуется определять количество этих микроорганизмов Б восстановленном молоке: содержание их 5-10 в 1 г считается верхней допустимой границей для стафилококков, образующих энтсротоксин. Разница в показаниях сухого и восстановленного молока объясняется достаточным промежутком времени для размножения микроорганизмов в восстанов ленном молоке. Пленочной сушке подвергаются обычно обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, ЗЦЛ. Этим методом сушат как сгущенное млоко, так и несгушенное молоко. При сушке молоко подается тонким слоем на вальцы, при этом температура пленки достигає-150°С. Вследствие этого при пленочной сушке количество погибшн.у микроорганизмов возрастает, хотя качество продукта (его растворимость, наличие осадкя) уступает качеству продуктов распылительной сушки. Обсеменение продукта микробами (плесневыми гриба ми, бактериями) может происходить в транспортере, где из-за про никновения влажного пара при сушке обра»уются комки, в которых развиваются микробы. Обшее количество бактерий в сухом молоке пленочной сушки обычно НС превышает 10 в 1 г. LM @ 12.04.2011 12:04 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]