Форумы >> Обменяемся опытом >> Творог "Надуги" (Архив)                тему, страницу Творог "Надуги" Нужна технология производства творога "Надуги" maman @ 19.04.2011 11:47 RE: Творог "Надуги" Вырабатывают из сыворотки, получаемой при производстве сычужных сыров, с добавлением или без добавления вкусовых наполнителей. Предназначен для непосредственного употребления в пищу. Творог альбуминный «Надуги» может выпускаться с мятой. Технология производства творога состоит из приема и подготовки сырья, нагрева и подкисления сыворотки, приготовления кислой сыворотки, получения альбуминного творога, приготовления замеса, охлаждения творога, упаковки и маркировки, доохлаждения и хранения. Свежую подсырную сыворотку нагревают до 93—95 °С и вносят в нее кислую сыворотку из расчета повышения кислотности до 30—35 °Т. Полученную смесь выдерживают при этой температуре 1—2 ч, затем охлаждают до 30—40 °С, после чего осветленную сыворотку сливают. Выделившиеся хлопья белка выкладывают в бязевые или лавсановые мешочки. Продолжительность самопрессования — 3—4 ч (до содержания влаги не более 74%). При выработке творога «Надуги» с мятой к отпрессованному творогу добавляют поваренную соль, свежую или сухую измельченную мяту. Консистенция творога альбуминного «Надуги» однородная, •нежная, мажущаяся, запах чистый, вкус с легким, характерным для альбумина привкусом. Для «Надуги» с мятой — вкус с выраженным привкусом и ароматом мяты. Цвет «Надуги» — молочнобелый с кремовым оттенком, для «Надуги» с мятой — обусловленный цветом мяты, равномерный по всей массе. Кислотность — не выше 90 °Т. Содержание патогенных микроорганизмов не допускается. Содержание влаги — не более 74% (для «Надуги» без мяты) или 75%) (для «Надуги» с мятой). Готовый продукт хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. LM @ 20.04.2011 12:07 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]