Форумы >> Обменяемся опытом >> Напиток "Майский" (Архив)                тему, страницу Напиток "Майский" Где взять технологию производства напитка "Майского"? new @ 21.04.2011 12:16 RE: Напиток "Майский" new, Вырабатывают из смеси обезжиренного молока и подсырной сыворотки с добавлением или без добавления сахара, сквашенной чистыми культурами молочнокислых бактерий. Предназначен для непосредственного употребления в пищу. Применяют резервуарный и термостатный способы производства напитка «Майский» (резервуарный способ) Обезжиренное молоко пастеризуют при 91±1°С с выдержкой 2—3 мин или при 86± 1 °С с выдержкой 5—10 мин. Обезжиренное молоко, предварительно подогретое в секции регенерации пастеризатора до 57±3°С, гомогенизируют при давлении 150±25 10б Па. При отсутствии гомогенизатора допускается выработка напитка из негомогенизированного обезжиренного молока. После пастеризации обезжиренного молока его охлаждают до температуры заквашивания (29±1°С). Пастеризуют подсырную сыворотку с массовой долей сухих веществ не менее 13% при температуре 72±3°С в течение 10—15 мин для набухания сывороточных белков и образования мелких частиц белка, находящихся во взвешенном состоянии. После пастеризации сыворотку охлаждают до температуры заквашивания (29±1°С). При использовании в качестве сырья сухой подсырной сыворотки (распылительной сушки) ее предварительно просеивают и растворяют в небольшом количестве воды с температурой 43±2°С, фильтруют и добавляют при перемешивании требуемое по рецептуре количество воды. Сыворотку растворяют до массовой доли сухих веществ не менее 13%. При выработке сладкого напитка предварительно просеянный сахар растворяют в небольшом количестве обезжиренного молока с температурой 42±2°С, фильтруют и добавляют при перемешивании в обезжиренное молоко перед пастеризацией. Пастеризованные и охлажденные до температуры 29±1 °С подсырную сыворотку и обезжиренное молоко подают в резервуар и вносят закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков (бакпрепарат «Углич» № 4) и ацидофильной палочки в соотношении 4 : 1 тонкой струей при включенной мешалке в количестве 3% к массе готового продукта. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают в течение 10 мин. Сквашивают до образования достаточно прочного сгустка. Кислотность сгустка в конце сквашивания не должна быть выше 90 °Т. Сквашивание смеси длится 6—8 ч. По окончании сквашивания полученный сгусток перемешивают и немедленно подают на пластинчатый охладитель. Охлаждают до температуры, не превышающей 9±1 °С, и направляют на розлив. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3—5 мин. Разливают его в стеклянную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1 л. Продукт доохлаждают в камере с температурой 3±3°С до 8°С, после чего его можно направлять в реализацию. По согласованию с потребителем для санаторнолечебных учреждений допускается розлив в металлические фляги. Прием и подготовку сырья, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение обезжиренного молока, пастеризацию и охлаждение подсырной сыворотки, приготовление смеси, заквашивание напитка производят так же, как и при выработке его резерву арным способом. Заквашенную смесь немедленно разливают в стеклянную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1 л. Смесь сквашивают в термостатной камере при температуре 29±1 °С в течение 6—8 ч. По окончании сквашивания продукт немедленно перемещают в холодильную камеру, где охлаждают до температуры не менее 8 °С. Продукт имеет однородную консистенцию с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) слегка тягучим сгустком без газообразований. Вкус — чистый кисломолочный; сладкого продукта — умеренно сладкий. Массовая доля сухих веществ — не менее 10,5%, сладкого продукта — 13,5%, кислотность 90 — 200 °Т. Pegas @ 22.04.2011 13:29 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]