Форумы >> Обменяемся опытом >> Получение пастеризованного молока длительного срока хранения (Архив)                тему, страницу Получение пастеризованного молока длительного срока хранения Как получить пастеризованное молоко длительного срока хранения? Есть какие нибудь современные технологии? Pegas @ 15.07.2011 12:33 RE: Получение пастеризованного молока длительного срока хранения Вот хорошая статья на этот счет... Современная технология молока базируется на результатах многочисленных исследований отечественных, зарубежных ученых, а также опыте специалистов перерабатывающих предприятий молочной отрасли страны. Достижения биохимии, физиологии, микробиологии и других фундаментальных наук, с одной стороны, а также накопленный положительный опыт использования методов биотехнологии - с другой, диктуют необходимость внедрения новых подходов к производству пищевых продуктов, улучшение качества и безопасности которых - одно из приоритетных направлений политики государства. Роль и свойства компонентов пищи в обеспечении стабильности и надежности биологических систем, а именно, качества пищевых продуктов и, как следствие, здоровья человека - главная стратегическая задача в решении этой сложной и многогранной проблемы. Как известно, для нормального функционирования организма человека необходимы белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода в определенных количествах и соотношениях в соответствии с полом, возрастом, физиологическим статусом, профессиональной деятельностью, а также условиями жизни. Среди природных продуктов, в наибольшей степени отвечающих современным требованиям к продуктам питания, следует выделить молоко. Молоко содержит свыше 100 ценнейших компонентов, необходимых организму человека, которые находятся в оптимально сбалансированных соотношениях и обладают способностью хорошо усваиваться организмом. Несмотря на кажущуюся простоту состава (основные компоненты молока - вода, углеводы, жир, белки минеральные вещества), оно имеет весьма сложную структуру (см. рисунок). Компоненты молока распределены в основном между двумя дисперсионными системами - жировыми шариками и их мембранами, образующими эмульсию, и комплексами казеиновых мицелл, образующими коллоидный раствор. В целом обе эти системы термоустойчивы. Тем не менее при пастеризации и стерилизации молока, используемых во всех существующих в настоящее время в мире технологиях приемки и переработки молока с целью уничтожения нежелательной микрофлоры, а также увеличения сроков хранения, происходят изменения его компонентов [1]: частичная денатурация белков, изменение их гидрофильных свойств; перевод до 16 % растворимого кальция в коллоидную фазу; снижение количества присутствующего кислорода; появление карамельного привкуса, вызванного реакцией Мэйера между аминокислотами и лактозой; уменьшение содержания некоторых витаминов и т. д. Кроме того, в результате изменений молочных компонентов при нагревании на поверхности технологического оборудования образуется осадок, что уменьшает эффективность работы теплообменников и требует их очистки. Молоко, подвергаемое термообработке, должно быть высокого качества. Оно непригодно для этого, если повышена кислотность, нарушены солевой и белковый балансы. Бактериологическое качество молока должно быть высоким, что не обеспечивается сырьевой базой. Кроме этого, заданное воздействие температуры зависит от сочетания времени/температуры; состава микрофлоры, в том числе спор и вегетативных клеток; физико-химических свойств продукта, подвергаемого тепловой обработке. В связи с вышесказанным актуальны поиск и разработка других способов очистки молока. На сегодняшний день наиболее эффективное направление - использование различного типа бактофуг. Бактофугировэние - это центробежная очистка или кларификация с помощью высокоскоростного сепаратора-бактериоотделителя, называемого бактофугой. Эффективность использования бактофуг для достижения высокого качества молока обеспечивается различным удельным весом молоке и спорообразующих бацилл. На ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» проведены исследования степени очистки молока на однофазной бактофуге фирмы Westfalia CNE215 производительностью 25000 л/ч с периодическим сбросом бактофугата. Однофазная бактофуга имеет только один выход в верхней части центрифуги для молока с уменьшенным количеством бактерий; бактофугат собирается в шламовом пространстве барабана и разгружается с заранее заданными интервалами через отверстия в барабане. Оптимальная температура для бактофугирования 55...60 °С. Повышение температуры до 65...70 °С нецелесообразно, так как приводит к увеличению протеина в бактофугате и снижению его в молоке. Дальнейшее использование такого молока возможно только после нормализации содержания сухих веществ. Для оценки эффективности бактофугирования в пробах определяли (общепринятыми методами) класс молока по редуктазной пробе, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Как показали исследования, исходное молоко с высокой степенью обсемененности (II и III классов по редуктазной пробе) после бактофугирования имело бактериальную обсемененность, соответствующую высшему классу. Средняя эффективность очистки молока бактофугированием составила 98,88 % Степень очистки молока III класса (по редуктазной пробе) с более высоким содержанием микроорганизмов незначительно (на 0,42 %) выше, чем молока II класса. Этот факт свидетельствует о стабильности метода очистки молока бактофугированием независимо от его бактериальной обсемененности. Однако, как следует из литературных источников, наиболее эффективно использование бактофуги для удаления спор [2]. Удельный вес и величина некоторых бактерий, например Bacillus cereus, вегетативных форм клеток, затрудняют их выделение при бактофугировании. Имея время генерации 6 ч, палочка Bacillus в вегетативной форме за 6 сут может образовать более чем 107 спор/см3. Поэтому в дальнейшем мы исследовали возможность комбинированной обработки молока, сочетая бактофугирование с пастеризацией. Пастеризацию проводили при температуре 78±2 °С с выдержкой 20 с на пастеризационной установке Westfalia. Эффективность очистки молока II класса (по редуктазной пробе) при комбинированной обработке в среднем составила 98,67 %, a III класса - 99,09 %. В среднем сборное молоко может быть очищено на 99,92 %. Полученные результаты позволяют сделать следующие выводы. Бактофугирование - эффективная часть предварительной обработки молока, обеспечивающей уничтожение 98~99 % микроорганизмов. Высокая степень очистки сырого молока при бактофугировании создает предпосылки для кратковременной низкотемпературной пастеризации, позволяя сохранить функциональные свойства молока как уникальной биологической жидкости. Использование комбинированной обработки молока (бактофугирование и пастеризация) позволяет практически полностью уничтожить микрофлору молока, что значительно увеличивает сроки его хранения. maman @ 18.07.2011 12:07 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]