Форумы >> Обменяемся опытом >> Резервация сливок (Архив)                тему, страницу Резервация сливок Летом молока много,зимой сижу без работы.В этом сезоне решил резервировать творог путем заморозки.Сливки (в дальнейшем для производства сметаны)также собераюсь замораживать. Реально понимаю ,структура продукта будет разрушена. Может подскажите иной выход? maman @ 18.07.2011 12:06 RE: Резервация сливок А меня интересует дезодорация сливок: если проявляются слабовыраженные кормовые вкус и запах, чем заглушить их? LM @ 19.07.2011 12:26 RE: Резервация сливок LM, Для исправления вкуса и запаха сливок применяют дезодорацию -обработку горячих сливок при разрежении в вакуум - дезодорационных установках. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ. Дезодорация сливок мало чем отличается от дезодорации молока и происходит в более благоприятных условиях, так как сливки подвержены вспениванию в меньшей степени, чем молоко, и требуется меньшая мощность для удаления их из дезодоратора. Сливки сначала нагревают в пастеризаторе дО 80°С, затем подвергают дезодорации в вакуум - дезодорационной установке при разрежении 0,04 ... 0,06 МПа. В дезодораторе при указанной степени разрежения сливки вскипают при температуре б5 ... 700с; продолжительность их пребывания в аппарате при нормальной работе составляет 4 ... 5 с. Для более полного удаления нежелательных летучих веществ сливки дезодорируют при более высокой температуре (92 .. .950с) и разрежении - в осенне-зимний период 0,02 ... 0,04 МПа, а в весенне-летний- 0,01 ... 0,03 МПа. После дезодорации обычно практикуют повторную пастеризацию сливок . В результате нагревания сливок дО 95°С устраняется невыраженный вкус, который появляется в сливках после дезодорации. Дезодорация неэффективна при температуре пастеризации 90 ... 9з0с и при последующей обработке пастеризованных сливок в дезодораторе при степени разрежения выше 0,05 МПа или ниже 0,03 МПа. При низком разрежении (0,02 ... 0,03 МПа) в дезодораторе не обеспечивается эффективное удаление из сливок веществ, обусловливающих посторонние привкусы и запахи, так как температурного перепада (9,4 ... 11,60с) недостаточно для того, чтобы вызвать вскипание сливок и удаление нежелательных летучих веществ. При разрежении в дезодораторе выше 0,05 МПа (перепад температур 17,70с) и при высоких температурах сливок , поступающих в дезодоратор (90 ... 9з0с), не достигается положительных результатов вследствие удаления во время дезодорации, наряду с летучими нежелательными веществами, значительного количества других веществ ( сульфгидрильных групп, лактонов ), обусловливающих специфический вкус пастеризации сливок и масла. В некоторых случаях при высокой степени разрежения (0,06 ... 0,07 МПа) проявляются слабовыраженные кормовые вкус и запах, обусловленные нелетучими посторонними веществами, которые устойчивы к нагреванию и не удаляются во время дезодорации. При средней степени разрежения в дезодораторе (0,03 ... 0,04 МПа) кормовые привкусы, обусловленные этими веществами, могут остаться незамеченными, т. к. В сливках после дезодорации сохраняется специфический вкус пастеризации . Pegas @ 20.07.2011 11:53 RE: Резервация сливок LM, сильной пастеризацией)) ACB @ 14.08.2011 18:24 RE: Резервация сливок maman, сливки не коем случае нельза замораживать для производства сметаны. сметана будет жидкая и с крупой. лучше сделай с них масло. зимой распустиш его нормализуеш обратом прогониш через эмульгатор и готовы тебе сливки.))) ACB @ 14.08.2011 18:27 Всего записей: 5 | Показаны: [1 - 5]