Форумы >> Обменяемся опытом >> Отмирание микроорганизмов (Архив)                тему, страницу Отмирание микроорганизмов Как отследить отмирание микроорганизмов в молоке? LM @ 16.09.2011 12:33 RE: Отмирание микроорганизмов Известно, что отмирание микроорганизмов под воздействием высоких температур протекает в логарифмическом порядке, т.е. количество и вид микроорганизмов , определяющих бактериальную осемененность, в начале процесса пастеризации определяет конечное число бактериального загрязнения продукта. Если в исходном материале много спорообразующих микроорганизмов , то обычный режим пастеризации будет недостаточен (при недостаточной пастеризации существует опасность выживания, например, клостридий). Чем выше была первичная обсемененность молока, тем больше вероятность появления пороков в готовом продукте. Поэтому, процесс пастеризации - это критическая контрольная точка технологического процесса производства любого молочного продукта. maman @ 21.09.2011 15:44 RE: Отмирание микроорганизмов maman, Формул никаких нет?Это не высчитывается? LM @ 22.09.2011 12:35 RE: Отмирание микроорганизмов LM, Отмирание микроорганизмов при нагревании во влажной среде наступает вследствие происходящих необратимых изменений в клетке, главными из которых являются денатурация белков и инактивация ферментов. Высокая термоустойчивость бактериальных спор обусловлена, по-видимому, малым содержанием в них свободной воды. Температура коагуляции белков изменяется с понижением содержания в них воды: чем больше белок обезвожен, тем выше температура его коагуляции. При воздействии на споры сухого жара (без влаги) гибель происходит в результате активных окислительных процессов. К действию низких температур весьма устойчивы даже вегетативные клетки многих микроорганизмов. Однако холодоустойчивость различных микроорганизмов колеблется в широких пределах. При температуре среды ниже оптимальной уменьшаются скорость размножения микроорганизмов и интенсивность их жизненных процессов. При температурах, близких к минимальным, становится важным снижение температуры даже на 1—2°С. Несмотря на то что при низких температурах микроорганизмы не размножаются и активная жизнедеятельность их прекращается, многие из них долгое время остаются жизнеспособными, переходя в анабиотическое состояние, т. е. состояние скрытой жизни. При повышении температуры они вновь возвращаются к активной жизни.. Многие микроорганизмы легко выдерживают замораживание, хотя значительная часть клеток отмирает. Наиболее неблагоприятное действие оказывают температуры, при которых замерзает среда. При неполном замерзании вымирание микроорганизмов может быть вызвано неблагоприятным действием низкого значения водной активности Фо и повышенного давления среды, повреждением клеток кристаллами льда, повышением концентрации солей в клетке за счет ее обезвоживания, при этом нарушается структура цитоплазмы. С течением времени все эти нарушения приводят к необратимым явлениям в клетке и ее гибели. maman @ 07.10.2011 15:37 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]