Форумы >> Обменяемся опытом >> Порок сметанного продукта (Архив)                тему, страницу Порок сметанного продукта Посоветуйте, пожалуйста, как избежать появления крупинчатой консистенции сметанного продукта. Раньше таких проблем у меня никогда не возникало. Сейчас сметанка очень медленно набирает кислотность, где-то при 40Т появляется небольшая крупинка, а при 60Т крупинка становится жесткой. Такое ощущение, что продукт просто напросто сварили, но за температурой слежу на протяжении всего процесса сквашивания. Закваски меняла. umka @ 26.12.2011 02:38 RE: Порок сметанного продукта При неправильном охлаждении эмульсии после гомогенизации и пастеризации (учитывая температуры плавления и застывания различных видов жиров) возможно появление пороков консистенции готового продукта (жидкая, слабая консистенция , или напротив, комковатая, крупитчатая и даже грубая). Эти пороки возможны и при неконтролируемом температурном режиме сквашивания. Структура (плотность и густота) готового сметанного продукта зачастую зависит от степени отвердевания триглицеридов жира. Оптимальная густота и плотность сгустка получается при 30…50 % отвердевшего жира в продукте . Таким образом, для продукта с молочным жиром и/или кокосовым маслом пик густоты достигается при температуре 5…15 °С. А для пальмового масла эта температура повышается до 20 °С. С целью избежания образования пороков консистенции (комковатая, крупитчатая структура) продукт на пальмовом масле рекомендуется сквашивать при более высоких температурах и охлаждение продукта вести более плавно, так как резкое охлаждение может привести к резкой кристаллизации триглицеридов жира, и, как следствие, к грубой консистенции . maman @ 27.12.2011 11:36 RE: Порок сметанного продукта Попробуй туризин st, крупы будет меньше и обрати внимание на сырье, это относится к натуральному продукту Ket @ 12.01.2012 13:30 RE: Порок сметанного продукта umka, можем предложить отличную молочную смесь для сметанного продукта. Стабсистема входит в состав. Любая жирность. Отличные результаты и экономический эффект. estcho @ 12.01.2012 15:19 RE: Порок сметанного продукта umka, Вот здесь почитайте ссылка LM @ 13.01.2012 16:53 Всего записей: 5 | Показаны: [1 - 5]