Форумы >> Обменяемся опытом >> Сливочное масло (Архив)                тему, страницу Сливочное масло Почему иногда у масла появляется рыбный привкус? argo @ 05.07.2007 11:09 RE: Сливочное масло Рыбный привкус - появляется в масле с повышенной кислотностью, когда в результате длительного хранения происходит разложение лецитина до образования триметиламина, обладающего рыбным запахом. Nadin43 @ 05.07.2007 11:11 RE: Сливочное масло Пользователь argo написал(а) 05.07.2007 11:09 Почему иногда у масла появляется рыбный привкус? А не надо хранить рядом с рыбой counter @ 06.07.2007 14:54 RE: Сливочное масло counter,точно! а ещё рядом с чесноком и ацетоном Nadin43 @ 08.07.2007 09:29 RE: Сливочное масло Nadin43, Уважаемый Nadin-43. Вы ответили правильно. Вы не могли бы более подробно объяснить при каких условиях хранения происходит разложение лецитина ? Где вы это узнали ? Может это происходит в результате глубокого изменения жира под действием ферментов с участием влаги, тепла, света или это вызвано бактериальными процессами, происходящими при загрязнении масла, или это тогда, когда казеин под дествием кислоты превращается в молочно-кислую казеиновую соль ? Буду Вам признателен за скорый ответ. Ваш друг. atmis2005 @ 10.07.2007 21:30 RE: Сливочное масло С. А. Бредихин, В. Н. Юрин Техника и технология производства сливочного масла и сыра Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник для средних специальных учебных заведений Изд. 3-е, перераб. Тут все написано. Nadin43 @ 11.07.2007 08:41 RE: Сливочное масло Я читал в специальной литературе , что при технологии производства сливочного масла образуется "олеистый привкус" - следствие высокой температуры пастеризации сливок с повышенной кислотностью, а также образуется "сырный привкус" - вызываемый бактериальными процессами при выработке масла из старых сливок. Также при производстве масла возникают металлический привкус (от посуды), привкус пригорелых сливок и привкус химических веществ. Именно эти дефекты возникают при технологии производства сливочного масла. А вы указываете на длительное хранение, а не на производство. Подскажите, пожалуйста, где купить книгу о технологии производстве масла и на какой странице написано про рыбный привкус. И в каком техникуме в библиотеке можно почитать про биохимию молока Надеюсь на скорый ответ. С уважением, Ваш друг. atmis2005 @ 11.07.2007 20:14 Всего записей: 7 | Показаны: [1 - 7]