Форумы >> Обменяемся опытом >> Ряженка (Архив)                тему, страницу Ряженка Подскажите, сколько должна длиться тепловая обработка нормализованной смеси при производстве ряженки? new @ 26.02.2008 15:00 RE: Ряженка new, 95-99°С 3-5 час maman @ 26.02.2008 22:32 RE: Ряженка maman, Спасибо new @ 27.02.2008 16:18 RE: Ряженка new, Ряженка имеет вкус топленого молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течение 10—15 мин при 110—120°C под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95°C с выдержкой 3—5 ч (томление молока). Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества — меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет. Подготовленное по указанному методу молоко заквашивается чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка, проявляющих особую активность при температуре 40—43°C. Благодаря их жизнедеятельности в ряженке образуется молочная кислота. Pegas @ 28.02.2008 12:23 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]