Форумы >> Обменяемся опытом >> Пороки сментаны (Архив)                тему, страницу Пороки сментаны Пороки сметаны...каковы причины возникновения? new @ 26.02.2008 15:02 RE: Пороки сментаны new, Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция Причина возникновения -использование несвежего сырья; -использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения; -использование сырья с низкой термоустойчивостью белков; -проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; -пастеризация сливок при излишне высоких температурах; -использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; -применение высоких температур сквашивания сливок; -избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования; -чрезмерно продолжительное фасование. LM @ 27.02.2008 16:12 RE: Пороки сментаны LM, А как устранить? new @ 27.02.2008 16:18 RE: Пороки сментаны new, более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости; -ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6С; -гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С; -пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; -применять закваски, обладающие вязкими свойствами; -сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка; -оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании; -продолжительность фасования не должна превышать 3ч. Pegas @ 03.03.2008 16:25 RE: Пороки сментаны Pegas, Спасибо new @ 04.03.2008 17:08 Всего записей: 5 | Показаны: [1 - 5]