Форумы >> Обменяемся опытом >> Сгущеное молоко (Архив)                тему, страницу Сгущеное молоко Нужна технология изготовления сгущенного молока из сухого maman @ 19.03.2008 14:48 RE: Сгущеное молоко maman, Технология Приемка Подготовка сырья Наведение смеси, нормализация В емкости с рубашкой производят наведение смеси. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в воде при t 40-450С. После растворения молоко пропускают через металлическую сетку с целью освобождения от комочков (либо используется диспергатор для вработки сухих веществ). После этого смесь охлаждают до t 5-80С и выдерживают при этой t некоторое время с целью набухания белков, устранения «водяного» привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока. Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Предварительно растопленные до консистенции сметаны жиры вносят в емкость. Смесь тщательно вымешивается. В итоге получаем смесь, соответствующую по массовой доле сухих веществ, влаги и жиру – готовому продукту. Пастеризация Пастеризация смеси производится в этой же емкости при t 90-95 ˚С. Охлаждение молока. Кристаллизация лактозы Смесь фильтруется и винтовым насосом подается в кристаллизатор с вакуумным насосом, где производится интенсивное вымешивание смеси, внесение затравки (лактозы 0,02%) для образования центров кристаллизации, кристаллизация лактозы при быстром охлаждении сгущенного молока до 20ºС в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость. Готовый продукт направляется в промежуточную емкость. Далее – фасовка, хранение. Для получения 1 т сгущенного молока требуется 1 т нормализованной смеси, в состав которой входит: Сухое обезжиренное молоко 205 кг Жир 85 кг Сахар 440 кг Вода 270 кг new @ 20.03.2008 17:28 RE: Сгущеное молоко new, а вкусовые кацества как? нормальные? не как у эстонской сметаны? ACB @ 21.03.2008 10:59 RE: Сгущеное молоко ACB, К стати о сметане..приходилось бывать на Байкале, остров Ольхон...так вот там сметана, всем сметанам сметана...стоит не только ложка ее можно как масло, ножом разрезать и на хлеб намазать...две ложки съешь и весь день сытый ходишь... LM @ 21.03.2008 16:08 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]