Форумы >> Обсуждение новостей и статей >> В Казахстане предложено проводить Кумысфест [новость] (Архив)                тему, страницу В Казахстане предложено проводить Кумысфест Жаль, что у нас кумыс не столь популярен... и не везде его можно купить LM @ 06.10.2011 08:05 RE: В Казахстане предложено проводить Кумысфест [новость] Кумыс можно сделать из коровьего молока: Кумыс из коровьего молока вырабатывают из пастеризованной, специально подобранной смеси различных видов молочного сырья, в том числе молочной сыворотки, путем сквашивания этой смеси кумысной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых палочек и дрожжей, обладающих антибиотическими свойствами. Предназначен для непосредственного употребления в пищу. Кумыс из коровьего молока выпускают жирный и нежирный. В зависимости от степени созревания кумыс из коровьего молежа подразделяют на три типа: слабый — односуточный; средний — двухсуточный; крепкий — трехсуточный с момента окончания технологического процесса. Технологический процесс состоит из следующих операций: прием и подготовка сырья, смешивание, пастеризация, гомогенизация и охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив, укупорка, созревание и хранение готового продукта. В качестве сырья используют молоко цельное, обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 35%, сыворотку сгущенную подсырную с массовой долей сухих веществ 40—60%, сыворотку молочную подсырную сухую распылительной сушки, а также смесь молочную сухую для кумыса. Сырье смешивают по рецептурам, пастеризуют при температуре 85—87 °С с выдержкой 5—10 мин, гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 10—12 МПа (допускается гомогенизация при температуре 60—65 °С), затем охлаждают до температуры заквашивания (32—34 °С). Охлажденную смесь сквашивают в течение 3—4 ч при температуре 28—30 °С до достижения кислотности 75—80 °Т, затем ее вновь охлаждают до 16—18 °С и при постоянном вымешивании выдерживают в течение 1—2 ч для усиления спиртового брожения. После этого кумыс разливают в стеклянные бутылки вместимостью 1000 и 500 мл (тип), 500 мл (тип), стеклянные банки вместимостью 250 и 200 мл (типV) по ГОСТ 15844—80. Бутылки типаи банки должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги, бутылки типа — кроненпробкой. Укупоренные банки и бутылки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 6—8 °С для созревания. Хранение кумыса из коровьего молока должно производиться при температуре 6—8 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятииизготовителе — не более 18 ч. При использовании для выработки кумыса сухой молочной смеси ее растворяют по рецептуре в питьевой воде, подогретой до 50—55 °С, а затем проводят выработку по технологической инструкции производства кумыса из коровьего молока. Готовый продукт — газированный и пенящийся — имеет однородную консистенцию с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке; вкус — кисломолочный, освежающий; цвет—молочнобелый. maman @ 10.10.2011 12:31 RE: В Казахстане предложено проводить Кумысфест [новость] Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего молока смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. По химическому составу кобылье молоко значительно отличается от коровьего. Оно беднее казеином, зато богаче альбумином, лактозой, витаминами С, В6 В2 и микроэлементами. В последнее время разработана технология кумыса из специальной молочной смеси, составленной из молока цельного, обезжиренного, подсырной сыворотки с добавлением лактозы, витамина С. В целях повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока для его приготовления подобраны специальные закваски, состоящие из дрожжей, сбраживающих лактозу, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза: L. bulgaricus — типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока и L. acidophilus, антибиотически активных против нежелательной микрофлоры кишечника. Таким подбором микрофлоры как бы компенсируется отсутствие у коровьего молока иммунных свойств. Основной особенностью производства кумыса является то, что в подготовленную пастеризованную и охлажденную смесь вносят большое количество закваски - 20%, что сразу же создает благоприятные условия для развития дрожжей и молочнокислых палочек. Процесс сквашивания ведется при постоянном перемешивании что также способствует в результате аэрации развитию ДРОЖД" « образованию этилового спирта. Однако отсутствие герметического укупоривания при данном способе не позволяет получить высоко газированный продукт, как при других способах. new @ 26.10.2011 10:58 RE: В Казахстане предложено проводить Кумысфест [новость] RFF @ 26.10.2011 19:34 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]