К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась
и имеет место быть повсеместно, особенно в
крупных, государственных проектах, торговле,
складском хозяйстве и на транспорте. К сожалению, применительно к пищевой индустрии, в т. ч. к молочному
делу, широкомасштабных разработок и практической
реализации принципов логистики нами не обнаружено.
Еще А. С. Пушкин писал, что «с кувшином охтинка бежит» – так в ХVIII в. выглядело снабжение молоком жителей Санкт-Петербурга. А деловые финны могли доставлять свежее молоко, применяя «секрет» – кусок замороженного молока в каждую флягу. Логистические
процессы в отрасли применяются на интуитивном уровне. Поэтому в настоящей статье предпринята попытка
формирования некоторых базовых положений, безусловно исходя из постулатов логистики и «фактуры» отрасли.
Блок-схема алгоритма логистики молочного дела включает три основных положения (блока) и показана на рис. 1.
Блок 1. Получение молока-сырья является исторически прерогативой сельского хозяйства. Молочная промышленность является объективным партнером селян
и должна получать от них исходное сырье в необходимом количестве должного качества. Логистика молочного животноводства – специфическая отрасль АПК, требующая научного обеспечения и практической реализации. В идеале – крупнотоннажное производство (реализовано на практике); оптимизированный вариант – фермерские хозяйства (лучше в кооперации); возможная альтернатива – личные (подсобные) хозяйства селян
(«бабушкино ведро»). Мировой опыт подтверждает: каждый должен заниматься своим делом, для нас – молочной
отрасли – лучше в рамках взаимозависимой (связанной),
в т. ч. и особенно финансово, системы (например, холдинг,
ассоциация и др. оргформы, работающие на конечный
результат).
Анализируя имеющуюся информацию, можно считать,
что в нашей стране объемы товарного молока-сырья для
промышленной обработки должны быть как минимум,
удвоены; качественные показатели по бактериальной составляющей снижены на уровень (в десять раз), содержание жира и белка оптимизировано. При этом затраты
на получение молока-сырья (соответственно цена) необходимо снизить как минимум в два раза – иначе наша готовая продукция на глобальном уровне не будет конкурентоспособной, а потребитель «проголосует кошельком» за иностранца. Если этого не произойдет в обозримом будущем – экспансия зарубежья. Такова логистика
первого блока молочного дела. Хотелось бы верить, что
«молочные реки» России не иссякнут, а на прилавке магазина будут доступными продукты «из чуда природы»
(по акад. И. П. Павлову). Безусловно, это прерогатива не
рынка, как иногда нам «вещают» экстрареформаторы
(разрушители), а Государства! Как молоко матери, так
и молоко коровы-кормилицы (особенно до совершеннолетия хомо-сапиес) в принципе должно быть для потребителя бесплатным (дотация государства). «Стакан школьного молока» окупится сторицей – здоровьем, добротой,
интеллектом, человеколюбием. Геракл и амазонки
вскормлены Зевсом на Олимпе козьим молоком и сыром
«из корзин плетеных»!
Блок 2. Промышленная обработка молока-сырья (фабрикация) является прерогативой исторически сложившейся во всем цивилизованном мире самостоятельной
отрасли хозяйственного механизма отдельных стран (так
пока на практике). Этот механизм терминологически обозначается как молочная промышленность для производ-
ства молочных продуктов (в нашей стране в рамках АПК,
организационно – в составе Минсельхоза). Кстати, в
Ставропольском крае решением губернатора отрасль выведена в отельный комитет при правительстве края. Хотелось бы надеяться на позитив. Имитационная схема
молочной промышленности, применительно к логистике ее технологии, в обобщенном виде «белого ящика» открытой системы (Т – технология), приведена на рис. 2.
Входные параметры (Х), количество которых, по примерным расчетам, в настоящее время превышает 600 наименований, включает основное сырье (молоко) и наполнители обогатители, все вспомогательные и обеспечивающие материалы, кадровое, научное, технологическое,
энергетическое и другие формы обеспечения производства молочных продуктов в заданном ассортименте соответствующего качества. Здесь без логистики в системном виде не обойтись – интуитивно или обоснованно
профессионалами.
Выходные параметры (Y) – молочные и молокосодер-
жащие продукты, ассортимент которых в мире превышает 20 тыс. наименований. В нашей стране – тысячи, широко известных и начинающих свой жизненный цикл. Отдельное предприятие – десятки с постоянной тенденцией расширения в логистике минимизации объективных
противоречий (спрос +, экономика -).
Параметры управления (U) непосредственно связаны с кадровым обеспечением производства молочных
продуктов. По экспертной оценке, современное молочное
производство могут обеспечить профессионалы не менее
50 специальностей. В центре – безусловно инженер-
технолог (менеджер) с постоянной мотивацией повыше-
ния квалификации.
Параметры возмущения (F), которые постоянно дестабилизируют системную логистику промышленной обработки молока, весьма многообразны (по оценке, превышают сотни наименований – от погоды до настроения
мастера) и должны быть исключены профессионалами за
счет знаний, умений и опыта в идеале на принципах «безлюдных технологий» – ЭВМ с искусственным интеллектом. Престиж молочного дела должен поддерживаться на
национальном уровне, например, на ежегодных праздниках по выбору «молочной королевы», как это имеет место
в ряде стран. В центре проблематики – Технолог-профессионал
(мастер, инженер, магистр, бакалавр).
Составляющие логистики молочной промышленности – объемы, ассортимент и качество являются производными первого блока и уровня развития отрасли по
всем направлениям.
Объемы производства молочных продуктов определяются из расчета физиологической потребности населения страны и возможностей (желания) экспорта.
Физиологические потребности в нашей стране регламентированы нормами потребления. К сожалению, действующие нормы «слегка» урезаны по сравнению с разрушенным СССР. Обыденно количество молочных продуктов определяется спросом – финансы и культура потребления. Обе категории логистически не толерантны
нашим потребностям и подлежат проработке на государственном уровне. Для примера можно привести благородную программу «Школьное молоко».
Ассортимент молочных продуктов, который кажется,
складывается, стохастически, на самом деле четко определен физиологически, климатически, возрастом потребителя и другими показателями. Он рондомизирован по
видам предприятий (условно) – ГМЗ, сыроделие, маслоделие, ПДП, МК. При видимом порядке все-таки логистически требуется кардинальная переоценка и реализация на практике ассортиментного набора молочных про-
дуктов в сторону их функциональности и детерминации
по группам потребителей. Например, в США по государственной программе реализуется идеология производства и потребления низкожирного (обезжиренного) молока. В нашей стране эта задача только поставлена в государственной Концепции здорового питания.
Качество молочных продуктов, особенно кисломолочные напитки (забытая простокваша), «русские сливки»
(сметана), как и кефир, являются национальным достоянием. Логистика качества требует беречь хорошее и вводить новые сегменты «для здоровья» – продукты функционального назначения. Ненавязчивая реклама должна
реабилитировать исконно российские продукты – простоквашу и сливочное масло, информировать в публикациях по возможным последствиям по «завезенному» йогурту, особенно термизированному и, конечно, отвести
«свое место» т. н. молокосодержащим (как унизительно
звучит к молоку – эликсиру здоровья) продуктам.
Логистически производство молочных продуктов обеспечивается их персональной технологией по действующей НТД и санправилам. В обобщенном виде оно может
быть представлено схематически в виде замкнутой многоуровневой системы (рис. 3).
Логистический жизненный цикл производства молока-
сырья и молочных продуктов, в соответствии с положениями классического маркетинга показан на рис. 4.
Гребешковый вид производства молока-сырья (2) и молочных продуктов (3) имеет бесконечную тенденцию
в сравнении с классической кривой роста и спада (1).
Блок 3. Реализация (использование) молочных продуктов, как правило, является специализированной и сосредоточена в торговле. Содержательная часть логистики по данному блоку, по-видимому, сводится к культуре
потребления молочных продуктов, что требует профессионального подхода и огромной организаторской
работы отрасли по всем возможным направлениям.
В целом логистика молочного дела и ее составляющая
(блок 2) – молочная промышленность требуют постоянной системной проработки с реализацией достижений
науки и практики. Особое место, наряду со складскими
и транспортными операциями, заслуживает логистический подход к созданию и реализации оптимизированного ассортимента молочных продуктов для здорового
питания россиян с обеспечением экспорта излишков в
условиях вступления в ВТО и глобализацией молочного
рынка. Проблема многообразна и бесконечна, как и
жизнь. А задача логистики – обеспечить единую «цепочку»: получение товарного молока – переработка молока-
сырья – реализация полученной продукции на государственном уровне. Дело нас, потребителей, насладиться
«чудом, сотворенным природой и золотыми руками мастеров» в рамках культуры потребления.
Источник: журнал "Переработка молока" |