Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

АСБК
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Новый стандарт на сухую сыворотку
  • Упаковка, ориентированная на человека
  • Новые документы в области стандартизации консервированной молочной продукции
  • Производства творога и творожных продуктов
  • Перспективные пути создания отечественного рынка пищевых микроингредиентов

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    RosUpack-2017

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Производство качественного и безопасного молока-сырья"

    Материал прочитан 1895 раз и оценен
    0
    Г.П. Дегтерев, д. т. н., РГАУ-МСХА им. К. А.Тимирязева, А.И. Остроухов, МГАУ им. В. П. Горячкина

    Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества молока-сырья – задача сельскохозяйственных организаций – производителей сырого молока. В эффективности решения данной задачи заинтересованы все: государство, производитель и переработчик, а в выигрыше остается потребитель молока и молочной продукции – население.

    Основной составляющей потребительского качества сырого молока является соотношение в его составе жира, белка и воды. Безопасность сырого молока определяется общей бактериальной загрязненностью, показатели которой зависят от санитарно-гигиенического состояния производства, технической оснащенности предприятия, культуры и дисциплины производства. Борьба за качество молока началась с введения ГОСТ 13264-88 («Молоко коровье. Требования при закупках»), в который были включены более жесткие требования по показателям бактериальной обсемененности, приближенные к европейским. Однако его применение в 1991 г. показало, что хозяйства не готовы к его реализации. При этом одной из главных причин, приводящих к снижению качества молочной продукции, был высокий показатель общей бактериальной обсемененности молока- сырья. В результате государство временно отказалось от повсеместного введения ГОСТа в молочном животноводстве.

    С приходом в страну зарубежных инвесторов и обострения конкуренции за качество молока- сырья в соответствии с названным ГОСТом бактериальная обсемененность для молока высшего сорта была принята на уровне до 300 тыс./см?, а содержание соматических клеток – не более 500 тыс./см?. На его основе был разработан и утвержден СанПиН 2.3.21078-01 и новый ГОСТ Р52054- 2003, но и эти документы практически не смогли работать, хотя показатели качества в них значительно ниже требований, принятых в странах с развитой молочной индустрией. В настоящее время розничные цены на молоко-сырье в России достигли европейского уровня, а его качество не соответствует цене. Именно поэтому особую актуальность приобрели проблемы санитарного качества молока.

    Санитарно-гигиеническое качество производимого молока – комплексная проблема, определяемая рядом факторов, прежде всего техническим уровнем и эксплуатационным состоянием доильно-молочного оборудования, культурой производства. Количество и качество получаемого молока зависят от условий содержания и кормления коров, а также от строгого соблюдения гигиенических условий доения, эксплуатации, технического обслуживания и модернизации в целом доильного оборудования. Первоочередной задачей при получении молока высокого качества является предотвращение попадания в него микроорганизмов. Качество молока по бактериальной обсемененности во многом зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки. На всем пути от продуцента до потребителя происходит микробное обсеменение молока. Быстрота накопления и динамика развития определенных видов микроорганизмов зависят от санитарного состояния потенциальных источников контаминации молока и условий его хранения, прежде всего от температурного фактора. Особую роль имеет первичная микрофлора, попадающая в молоко на ферме и изначально предопределяющая качество и сохранность продукта как наиболее раннего и продолжительного контаминанта. Все исследователи сходятся на том, что в молоке непосредственно из вымени здорового животного содержится незначительное количество микроорганизмов и оно практически стерильно. Сразу после выдаивания происходит его постепенное обсеменение на всех технологических этапах производства и переработки. Технологическая цепочка элиминирования контаминационных факторов включает следующие этапы:

    •• преддоильная обработка вымени;
    •• обеспечение хорошей санитарии и технического состояния доильной аппаратуры;
    •• исключение контакта молока с внешней средой;
    •• укорочение пути прохождения молока по трубопроводам, уменьшение количества его переливаний и механических воздействий;
    •• обеспечение первичной обработки молока на ферме (фильтрация, охлаждение);
    •• высокая санитария его перевозки;
    •• дополнительные меры повышения уровня гигиены на ферме и в доильном зале.

    Каждое из перечисленных звеньев требует продуманного технического и ресурсного обеспечения и должно гармонично складываться в технологическую цепь производства на предприятии. Преддоильная обработка вымени. Наиболее рационально применение теплой проточной воды из шланга и обслуживание одноразовыми салфетками. По экспериментальным данным, эта операция снижает бактериальную обсемененность более чем на 80 %. Шланг должен входить в состав доильного оборудования, быть удобным, практичным и долговечным. Такое приспособление используется в доильных залах с импортным оборудованием и на установках типа УДА-8 и УДА-16. Бумажные салфетки для обслуживания вымени должны быть недорогими, влагоемкими и одноразовыми. Обеспечение хорошей санитарии и технического состояния доильной аппаратуры. Установлено, что до 90 % микроорганизмов поступает в молоко с плохо очищенного доильного оборудования. Для предотвращения этого необходимо применять эффективные моющие средства. Некоторые доильные установки типа АДМ 8А, УДА-8, УДА-16 снабжены системой полуавтоматической санитарной обработки, но, как показывает практика, эти системы используются редко. Причины этого – низкое качество систем очистки и недостаток недорогих и эффективных жидких моющих средств.

    Неправильная работа доильной установки и несвоевременное ее эксплуатационное обслуживание может привести к системному ухудшению качества молока. Нестабильный уровень вакуума влияет на работу доильных аппаратов, меняя частоту пульсаций, нарушая процесс доения, что в конечном итоге может привести к образованию ранок, повреждению кожи сосков и маститу вымени животного. Сосковая резина – самая нагруженная и самая ответственная деталь доильной установки. Гладкая поверхность со временем делается неровной, с множес твом трещин и отложениями твердых загрязнений (солей жесткости, абразивов), в которых могут укрываться бактерии. Поскольку при доении сосковая резина может удлиняться и сокращаться, прочно связанные с шероховатой поверхностью твердые загрязнения, как «наждачная шкурка», могут воздействовать на соски животного, травмируя их. По мере эксплуатации сосковая резина приобретает микро- и макротрещины, стареет и теряет свои упругие свойства, что оказывает отрицательное влияние на процесс доения, увеличивая вероятность потери части удоя (до 2 %) и образования мастита вымени животного. За срок использования сосковая резина сокращается 1,0–1,5 млн раз, теряет рабочие характеристики и не обеспечивает нормальный режим работы доильного аппарата. Сосковая резина подлежит замене примерно через 6 мес ее эксплуатации.

    Изменяющаяся ситуация в молочном животноводстве на фоне ужесточения требований к качеству получаемого молока в настоящее время особенно остро ставит задачу поиска экономических решений для повышения эффективности производства. Несмотря на весьма интенсивную работу по внедрению новых технологий в течение последних лет в среднем по стране около 90 % поголовья содержится по привязной технологии, а значит, процесс доения животных осуществляется посредством линейных доильных установок.

    Исключение контакта молока с внешней средой. Недопустимым является доение в переносные ведра в условиях фермы, где воздух, как правило, имеет богатую микрофлору. Попадание бактерий в этом случае неизбежно при доении, переливании молока из доильного ведра во фляги, при фильтрации. Характерная для привязного содержания технология доения в молокопровод также небезопасна. Когда для транспортировки молока по молокопроводу в молочное отделение через коллектор доильного аппарата подсасывается воздух из коровника, происходит контаминация молока вредными микроорганизмами и механическими загрязнениями в виде частиц почвы, навоза, подстилки и т. д. Сокращение пути прохождения молока к потребителю. Беспривязная система содержания крупного рогатого скота является основной в мире. Важным аргументом в пользу этого выступает наличие при таком типе содержания доильного зала, где сосредоточено все доильное оборудование. При этом отпадает необходимость в длинном молокопроводе, который, как его ни промывай, содержит остаточное количество контаминантов в стыках труб. Кроме того, в доильном зале легче поддерживать гигиену доения и воздуха в помещении.

    Обеспечение первичной обработки молока на ферме. Длительное хранение молока при недостаточно низкой температуре приводит к быстрому увеличению числа микроорганизмов. К тому же со временем возрастает опасность попадания в молоко психотрофной микрофлоры, которая продолжает развиваться при пониженной температуре и вызывает горечь в молоке. Следовательно, чем быстрее будет охлаждено молоко, тем выше будет его качество. Так, охлаждение до 4–6 °С позволяет сохранить микробный фон на одном уровне в течение 18–24 ч, а при повышении температуры до 8 °С этот показатель составит лишь 12 ч. Этим обусловлена необходимость наличия на ферме холодильного оборудования. Фильтрация молока также является очень существенным технологическим приемом. Важным при этом становится наличие недорогого и высококачественного материала для фильтров.

    Помимо перечисленных факторов необходимо постоянно совершенствовать средства и технологию очистки доильно-молочного оборудования в целях повышения качества молока. Еще не получила широкого применения очень эффективная технология попеременной очистки после каждой дойки молокопроводящих систем доильных установок щелочными и кислотными моющими растворами. Это предотвращает адаптацию микроорганизмов и образование молочного камня на поверхности оборудования. Многие не учитывают также отрицательного влияния высоких показателей жесткости воды на эффективность моющего действия растворов моющих средств при ежедневной санитарной очистке, дезинфекции и ополаскивании доильно-молочного оборудования. Одним из приемов, редко применяемых в нашей стране, является дезинфекция сосковой резины доильных аппаратов после доения каждой коровы. В то же время практика показывает, что это является весьма эффективным средством предотвращения передачи мастита от больных коров здоровым.

    Еще один момент, отрицательно влияющий на качество молока, – это низкая эффективность получения информации о состоянии технологического процесса на каждом его этапе. На примитивном уровне во многих хозяйствах находится система анализа состояния здоровья животных и качества получаемого от них молока. За рубежом для анализа пользуются специальным автоматическим оборудованием, в нашей стране лаборанты вынуждены использовать рутинные ручные методы с применением дорогостоящих реактивов и требующих довольно значительных затрат времени. При этом отпадает возможность сертификации каждой партии молока, так как оно портится быстрее, чем длится его анализ. Как выход из сложившейся ситуации необходима сертификация технологии производства молока и планового технического обслуживания доильно-молочного оборудования. Однако эта «регулярность» не регламентируется ни одной из существующих на данное время инструкций. Кроме того, мы не можем судить о животноводстве как о стабильном производстве, так как многие показатели состояния живых организмов находятся в постоянной динамике. Следовательно, для постоянного отслеживания качества продукции необходимо постоянно получать информацию о состоянии технологического процесса. На эту проблему отечественное производство обращает мало внимания, так как в основном доение осуществляется в стойлах, что затрудняет сбор информации о состоянии здоровья животного и качества молока. Существующая система доения коров в доильном зале позволяет при каждом доении получать информацию о состоянии таких параметров, как живая масса животного, количество совершенных движений, электропроводность и масса выдоенного молока , количес тво потребленного животным корма. Вся эта информация группируется в главном компьютере и отражает состояние каждого животного на данный момент времени. При доении в каждый момент времени существует вероятность получить некачественное молоко из-за влияния различных факторов (болезнь, изменение физиологического состояния животного и т. д.). Действующая в нашей стране система стандартизации не в силах уберечь потребителя от такого молока. Возникает необходимость создания такого обеспечения технологического процесса, которое предотвращало бы подобные ситуации. Итак, основные пути получения высококачественного молока: •• разработка схемы технологического процесса содержания и кормления животных. Выбор доильных аппаратов с щадящим физическим воздействием на соски животного и молоко. Совершенствование технологии очистки доильного оборудования, исключающей контаминацию сырого молока; •• создание системы постоянного сбора и обработки информации о состоянии технологического процесса на ферме, здоровья животного и санитарно-гигиенического состояния доильного оборудования; •• создание системы эффективного анализа качества сырого молока. Эти три направления не исчерпывают проблему полностью, но в то же время именно они находятся в компетенции инженерно-зоотехнических служб в молочном животноводстве и нуждаются в глубокой проработке. Кроме инженеров-зоотехников к проблеме качества продукции имеют непосредственное отношение ветеринары, агрономы, экологи и специалисты перерабатывающей промышленности. Это наглядно демонстрирует широту охвата проблемы и уязвимость качества молочной продукции на каждом этапе – от производства сырого молока до его потребления.


    Источник: журнал "Переработка молока"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Производство качественного и безопасного молока-сырьяПроизводство качественного и безопасного молока-сырья
    Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества...
    Эффективные технологии для мгновенного охлаждения  и хранения молокаЭффективные технологии для мгновенного охлаждения и хранения молока
    Оптимальные технические решения для выполнения новых требований «Технического регламента на молоко ...
    Успешные продажи сыра —  увеличение производстваУспешные продажи сыра — увеличение производства
    В молочной отрасли в последнее время идет острая дискуссия между производителями и переработчиками ...
    Производство мягких сыров – это перспективноПроизводство мягких сыров – это перспективно
    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыро...
    Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров
    Увеличение объемов фасованной продукции, в том числе сыров, на торговой полке является устойчивым тр...
    Молодые, свежие и другие…Молодые, свежие и другие…
    Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с прос...
    Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013
    Решением Совета Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) от 9 октября 2013 г. № 67 принят Техническ...
    Новые функциональные  продукты на основе  козьего молокаНовые функциональные продукты на основе козьего молока
    Продукты на основе козьего молока вырабатываются из смеси козьего молока, оливкового масла, рыбье...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ДМП

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11201


    Получите бесплатный комплект ознакомительных материалов

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 474
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Просмотров: 321
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Просмотров: 161
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 23 Jun 2017 03:03:16