Начальник производственного цеха МК "Ставропольский" рассказал The DairyNews о производстве сыров на площадке предприятия.

DN: Какие виды сыров Вы производите и в каких объемах? На сегодняшний день мы производим 9 видов сычужных сыров, среди них Русский пармезан, Советский, Чеддер, Голландский брусковый, Тильзит 45%, Сулугуни, Русская моцарелла, Брынза 45%, 3 вида комбинированных сыров с полной заменой молочного жира, такие как Ташлянский – аналог Российского, Сенгилеевский – аналог Сулугуни, Калаусский – аналог Брынзы, также мы производим наливные и ломтевые плавленые сыры.

С учетом сегодняшней оснащенности мы можем производить более 200 тонн прессуемых сыров или их аналогов и 15-20 тонн сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой.

Лидерами производства пока остаются Ташлянский, Российский, Сулугуни. Наряду с этим растет производство сыров Русский пармезан, Чеддер, планируется производство новых видов.

Расширение ассортимента сыров позволяет нам гибче реагировать на постоянно изменяющиеся запросы рынка.

DN: Почему наряду с сырами Вы стали производить сырные продукты?

Согласно ФЗ № 88-ФЗ от 12.06.2008 года мы не вправе называть, выпускаемые нами аналоги натуральных сыров с заменой молочного жира, «сырными продуктами», так как допускается заменять жир в молочных продуктах лишь до 50%. Совершенно не понятно, чем обусловлен такой выбор, почему 50, а не 30 или 70%. И почему продукты с полной заменой молочного жира выработанные по технологии сычужных сыров и имеющие идентичные физико-химические и органолептические показатели находятся за пределами понятия «сыр», хотя есть такой продукт как «обезжиренный сыр». Получается, что с одной стороны жир является определяющим в выборе названия продукта, а с другой – нет. Если это обусловлено составом сыра, то даже полная замена жира составит не более 50% молочных компонентов, а если структурой, то жир не влияет на процесс структурообразования.

Современные технологии позволяют воспроизводить жирно-кислотный состав молочного жира из сырья неживотного происхождения. Такие заменители молочного жира не содержат холестерин и трансизомеров жирных кислот и в полном праве могут быть использованы при производстве продуктов специального назначения.

Исследования, связанные с разработкой технологии производства сычужных сыров с комбинированным жирно-кислотным составом нами были начаты в согласно концепции развития сыроделия на МК «Ставропольский », разработанной генеральным директором С.В.Анисимовым в 1993 году.

Целью этих исследований была организация производства различных видов сычужных сыров с заданным жирно-кислотным составом. Такие сыры должны быть аналогами традиционных, но обладать более высокой пищевой ценностью.

Анализ литературных данных показал, что подобные исследования проводились в разных научных центрах нашей страны и за рубежом, но широкого распространения в СССР не получили и были приостановлены. Одной из причин этого было невысокое качество готовой продукции и более высокие технологические потери по сравнению с традиционными сырами. По нашему мнению причиной тому несыропригодность получаемых комбинированных молочных смесей.

В 1996 году нами были разработаны основные положения производства сыропригодных комбинированных молочных смесей, позволяющие производить сыры хорошего качества, а также существенно сократить нормативные технологические потери. Суть этих положений заключается в предварительном производстве концентрированной эмульсии из подготовленного масложирового сырья и функциональных эмульгирующих систем разной природы, устойчивых не только к термомеханическим, но и к биохимическим воздействиям. Далее, эмульсия смешивается с обезжиренным молоком для достижения требуемой жирности нормализованной смеси. После чего смесь пастеризуется и направляется на производство сыра.

Данные положения были апробированы нами при производстве комбинированных сыров по следующим технологиям: с высокой температурой второго нагревания (Советский), с низкой температурой второго нагревания (Голландский), с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский, Сулугуни), рассольных (Брынза). При этом использовались рафинированные дезодорированные растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, кокосовое), их смеси с молочным жиром, а также заменители молочного жира отечественного и импортного производства. Во всех случаях производства вид масложирового сырья не оказал какого-либо влияния на ход технологического процесса производства, кроме того было установлено снижение нормативных потерь (отход жира в сыворотку и в оттопки снизился более чем в 2 раза).

По нашему мнению, сыры с комбинированным жирнокислотным составом это современное и эффективное направление в сыроделии, позволяющее сохраняя все имеющееся пищевые преимущества сыра, существенно повысить его биологическую ценность. Используя современные представления в области здорового питания данная технология позволяет создавать функциональные продукты, что полностью согласуется с важнейшем направлением Государственной Доктрины продовольственной безопасности, а именно внедрение инновационных технологий, наращивание производства новых обогащенных диетических и функциональных продуктов.

DN: Каким образом Вы перерабатываете сыворотку?

Вся подсырная сыворотка проходит стадию очистки на установленном в цехе вибрационном сите (размер пор 40 мкм), а затем передается в другой цех, где перерабатывается по различным технологическим схемам с применением ферментативного гидролиза, ультрафильтрации, электродиализа, ВВУ, сушки.

DN: Где Вы покупаете закваски?

В основном сейчас мы используем закваски прямого внесения (DVS) фирмы Chr.Hansen, так как они в наибольшей степени соответствуют нашим представлениям в вопросах качества сыров и стабильности производства. Закваска является основным фактором определяющим видовые особенности и качество сыров. На раннем этапе производства мы использовали производственные пересадочные закваски. В этот период многое зависело от профессионализма микробиологов, которые в несколько этапов культивировали и «выращивали» требуемый состав микоорганизмов. И так было на каждом сыродельном предприятии, качество сыра определялось уровнем микробиологов. На региональных смотрах наш сыр всегда отмечался высшими баллами.

С появлением на рынке заквасок прямого внесения начался процесс вытеснения производственных. Простота использования, большой ассортимент, возможность использования различных комбинаций с использованием моновидовых препаратов и самое главное стабильность в процессе производства сыра послужили определяющими факторами к полному переходу производства сыров на закваски прямого внесения. Выбор закваски это длительный процесс, по сути эксперимент. Мало просто определиться с составом микроорганизмов, необходимо на практике получить требуемый результат в процессе полноценных производственных выработок с учетом времени созревания и хранения, а это может составлять до года. Только по одному виду закваски фирмы Chr.Hansen исследования проводились в течении 2 лет. За весь период мы работали со многими отечественными и зарубежными производителями, такими как Угличская и Барнаульская экспериментальные биофабрики, « Союзснаб» Москва, Христиан Хансен, Даниско и др. Подбор новых заквасок и их адаптация в производство должны вестись постоянно, так как это основопологающий фактор в развитии сыроделия.

DN: Какое оборудование установлено в сыродельном цехе?

Начиналось производство сыра на МКС с технологической линии по производству сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой отечественного производства на 5 т молока. По мере развития были установлены вертикальные прессы с формами и сывороткоотделитель, что позволило нам существенно расширить ассортимент вырабатываемых сыров. Кроме производимых сыров типа сулугуни, мы стали вырабатывать такие сыры, как Российский, Голландский, Советский, предпринимались попытки производства сыра Чеддер, комбинированных сыров. Позже укомплектовали линию еще 2- мя сыродельными ваннами вместимостью 5 тонн. К 2005 г на этом оборудовании мы производили до 5 т (4 оборота на ванне) прессуемых сыров в сутки и 0,5 т сыров с чеддеризацией и плавлением. Это стало пределом экстенсивного развития производства сыров, требовалась срочная реконструкция - переход на интенсивный путь развития.

Директором было принято решение о приобретении и установке автоматизированной сыродельной линии. После тщательных поисков было выбрано оборудование испанской фирмы «Фибоза». В 2007 г оборудование было запущено в производство. Уникальность этой линии заключается в возможности производить сыры с открытой (формование «насыпью») и закрытой (формование «наливом») структурой сырной массы. Производительность оборудования составляла 80 т молока в сутки или от 6 до 7 т сыра в зависимости от вида. Автоматизация линии позволила сократить численность сыроделов до 3 человек и существенно снизить физическую нагрузку. Стабильная работа оборудования в течении длительного времени подтвердили правильность нашего выбора.

В 2011 г с целью интенсификации процесса переработки молока и сыворотки, в цехе были установлены ультрафильтрационная и обратноосмотическая установки. Это позволило повысить качество сыров, а также значительно улучшить технико-экономические показатели производства ( мощность линии возросла до 120 т/сут).

На сегодняшний день автоматизированную линию обслуживают 3 бригады по 5 человек, а всего в производстве сыров (с учетом процесса созревания и фасовки) занято 40 человек и 9 человек заняты в производстве плавленых сыров.

DN: Как Вы оцениваете качество ваших сыров по сравнению с европейскими? Как в целом можете оценить состояние российской сыродельной отрасли? Чего не хватает российским производителям сыра?

Для нас основным критерием качества продукции является его потребительская стоимость. Уровень продаж является наиболее верной оценкой качества сыра. Растущий спрос на такие сыры, как Русский пармезан и Чеддер вселяет в нас оптимизм и стимулирует рост их производства.

DN: Как на Ваш взгляд можно бороться с фальсификацией сыров?

Выявлять и наказывать.

Наша продукция реализуется на региональном уровне, а также в Краснодарском крае, в Ростовской области, в Москве и других городах России. Рост цен на закупаемое молоко приводит к повышению себестоимости сыров, что, естественно, сказывается на объемах продаж. Своевременное внедрение новых технологий, разработка и производство высокомаржинальной продукции позволяет нам компенсировать эти потери.